Freitag, 18. April 2014

Erdnuss-Holunder-Praline

Als ich wieder eine der wirklich großartigen Torten bei der Kochpoetin sah, nahm ich mir vor, bei der nächsten Pralinenproduktion einen Blick auf diese zu werfen. Die tollen Kombinationen verzücken mich immer wieder, das sollte sich doch auch irgendwie in Pralinenform umsetzten lassen.

Und jetzt zu Ostern war es soweit. Da ich eine Vorliebe für Erdnüsse habe, musste direkt mit diesen begonnen werden. Die Erdnuss-Butter-Cups, die ich neulich mit Sandra zubereitet hat, sind nicht schlecht, mir aber etwas too much Erdnuss, trotz der großen Liebe. Ich suchte also bei der Kochpoetin nach Erdnüssen und würde nicht enttäuscht. Ein Blick auf meine ToDo-Liste und ich wusste sofort, wo ich eine passende Erdnussbutter-Ganache finde - bei Anna und ihren himmlischen Süssigkeiten.

Geworden sind es Erdnuss-Holunder-Pralinen. Eine nicht zu süsse Ganache aus Erdnussbutter und weißer Schokolade, darauf etwas Holundergelee, verpackt in Zartbitter - lecker :)




Erdnuss-Holunder-Praline

Zutaten:
50 gr Sahne
20 gr Kondensmilch
0,5 TL Vanille, gemahlen
150 gr Schokolade, weiß
50 gr Erdnussbutter
75 gr Holdundergelee
ca. 50 Zartbitter-Pralinenschalen
ca. 100 gr Zartbitterschokolade zum Verschließen

Zubereitung:
Die weiße Schokolade für die Ganache klein hacken und in eine Schale geben. Die Sahne mit der Kondensmilch in einem Topf bei mittlerer Hitze aufkochen und etwa 1 min. kochen lassen. Nun die Sahne auf die Schokolade gießen, sofort alles gut verrühren bis sich die Schokolade aufgelöst hat, dann Erdnussbutter und Vanille zufügen und gut verrühren. Die Ganache nun für etwa 20 min. abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit den Holundergelee in einem Topf erwärmen, bis es flüssig ist, dann in einen Spritzbeutel füllen. Die Hohlkörper etwas über Hälfte mit der Erdnuss-Ganache füllen. Nun den Holundergelee darauf geben. Es sollte etwa ein 1mm hoher Rand zum Verschliessen bleiben. Nun die Pralinenschalen im Kühlschrank kurz anziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Zartbitterschokolade im Wasserbad schmelzen, etwas davon in einen Spritzbeutel geben und die Hohlkörper verschliessen, noch mit einer Streichpalette abziehen und abkühlen lassen, evtl. im Kühlschrank. Wer möchte kann nun die Pralinen noch verzieren, z. B. mit der dunkler Schokolade, Streusel, etc.

Ich habe die Pralinen mit Schokolade verschlossen und nicht abgezogen, sondern eine Strukturfolie aufgelegt. Überstehende Schokolade kann man mit einem scharfen Messer entfernen.



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Mittwoch, 16. April 2014

Ducasse auf Reisen - in Hessen gibt es heute: Apfelkuchen

Kommen wir zum letzten Rezept aus dem Ducasse-Kochbuch. Nach einer Vorspeise (Spargelsuppe), einem Hauptgericht (Backhähnchen) geht es nun weiter mit dem Dessert. Heute gibt es Apfelkuchen. Das Rezept hatte mich direkt angesprochen und musste es sein. Nach einem guten Start, dem etwas durchwachsenen Zwischenstopp, bin ich nun sehr gespannt auf den Abschluss, den der Ducasse hinterlässt.


Der Apfelkuchen war gut - soviel einmal vorne weg! Aber so ganz ohne mosern geht es leider nicht. Im Rezept angegeben wird eine Backzeit von 45 min. bei 210°C. Das ist definitiv zu viel! Nach 20 min. hatte ich einen Blick in den Ofen geworfen, weil schon ein leckerer Duft durch die Wohnung zog. Der Apfelkuchen war bereits etwas über goldbraun... Also schnell aus dem Ofen. Ich schaltete den Grill ein und stäubte ordentlich Puderzucker auf den Kuchen. Trotz ständiger Kontrolle wurde der Kuchen nicht wirklich karamellisiert, sondern einfach nur dunkler...

Nach einer kurzen Kostprobe und dem Schießen der Fotos warf ich einige Blicke in diverse Backbücher, um einen Vergleich für die Backzeit bzw. Ofentemperatur zu finden. Ich fand einige Apfelkuchen, überwiegend in Tarteform -eignet sich wohl am besten für einen Vergleich- und sehr unterschiedlichen Angaben. Vertreten waren u. a. eine Temperatur um die 180°C aber nur 20 min. Backzeit oder auch eine gedeckten Variante mit 40 min., allerdings bei 140°C. Die Angaben im Ducasse passen auf keinen Fall, dass sollte überarbeitet werden. Mit dem Apfelkuchen an sich sind wir trotzdem zufrieden.

Der Ducasse ist schon weiter gezogen - befindet sich im hohen Norden, bei der Kochpoetin, die ebenfalls schon Gerichte gekocht und vorgestellt hat. An dieser Stelle nochmals ein DANKE an den Hädecke Verlag, für die schöne und interessante Aktion. 



Apfelkuchen

Zutaten:
4 Granny Smith-Äpfel
2 Bio-Zitronen
1 TL Calvados
125 gr Butter
190 gr Weizenmehl, Typ 405
1 ½ TL Backpulver
90 gr Mandeln, gerieben
½ TL Salz
2 Eigelb
140 gr Zucker
Butter/Mehl zum Fetten bzw. Ausstäuben der Form
Puderzucker

Zubereitung:
Die Äpfel schälen, entkernen und in 2-3mm dicke Scheiben schneiden. Auf einem Teller oder in einer Schüssel mit dem Saft der Zitronen und dem Calvados begießen und vorsichtig darin wenden. Etwa eine Stunde darin marinieren lassen.

In der Zwischenzeit aus Butter, Mehl, Backpulver, Mandeln, Salz, Eigelb und 100 gr Zucker einen Teig kneten (ich: Küchenmaschine). Diesen in Folie einschlagen und für mindestens 20 min. in den Kühlschrank geben.

Den Backofen rechtzeitig auf 210°C vorheizen und eine Springform (Ø 24cm) buttern und bemehlen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und aus 2/3 des Teiges eine runde Platte mit etwa 26cm ausrollen. Damit die Kuchenform auslegen und eine kleinen Rand bilden, gut andrücken. Die Apfelscheiben nun in Form einer Rosette auf den Teig legen. Nun Zitronenschalen darüber reiben und mit dem restlichen Zucker bestreuen. Den übrigen Teig zu einer runden Platte von 24cm ausrollen und vorsichtig auf den Kuchen geben, die Ränder etwas zusammendrücken. Mit einer Gabel den Deckel mehrmals einstechen.

Im Ofen den Kuchen für etwa 45 min. (ich: 15-20 min., sonst wirds schwarz) backen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und mit Puderzucker bestauben. Die Grillfunktion im Ofen einschalten und den Kuchen kurz in den Ofen geben, damit der Zucker karamellisiert.

Vor dem Servieren den Kuchen für etwa 15 min. auskühlen lassen, dann lauwarm genießen.



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Sonntag, 13. April 2014

2x Sandra und 4x Pralinen - heute: Vanilletrüffel

Das schöne am Internet ist, dass wirklich neue Freundschaften entstehen können und nicht immer nur online!

Bereits bei Facebook habe ich das schon erlebt. Eine der Kochgruppe hat sich im realen Leben getroffen und schon damals wurde ich nicht enttäuscht. Liebe Menschen, die man sofort ins Herz geschlossen hat - wirklich großartig.

Und jetzt habe ich das Ganze auch über den Blog erleben dürfen. In einem kleinen Weihnachtspaket hatte ich Sandra von Sandra Tortenträumereien u. a. Pralinen zukommen lassen. Sie war davon so begeistert, dass sie mich gefragt hat, ob ich den mal zusammen mit ihr welche fertigen würde. Nachdem ich sie darauf hingewiesen habe, dass ich auch nicht viel Ahnung davon habe und auch keine Kunstwerke, wie Nele fertige, habe ich gerne zugestimmt. Der Termin war realtiv schnell gefunden, die Sorten auch und so trafen wir uns Ende März und schritten zur Tat.

Für den Anfang haben wir uns auf vier Sorten festgelegt. Ausgewählt haben wir Erdbeer-Joghurt-Pralinen in einer Vollmilch-Hülle, Peanutbutter-Cups ebenfalls in einer Vollmilch-Hülle, Mango-Joghurt-Pralinen in einer weißen Schokoladen-Hülle und Vanilletrüffel im Zartbitter-Tässchen.

Die Erdbeer-Joghurt-Pralinen kannte ich bereits, habe ich schon mehrmals zubereitet. Überrascht war ich von den Vanilletrüffel, ich hatte nicht mit solch einem guten Geschmack gerechnet. Deshalb werde ich sie heute auch hier vorstellen. Wir haben sogar etwas improvisiert, den ursprünglich sollten sie nur mit weißer Schokolade verschlossen werden. In diese haben wir etwas Espressopulver gegeben, welches man ganz dezent am Ende im Abgang heraus schmeckt - eine gute Wahl.

Ursprünglich ist das Rezept für Trüffel ausgelegt, heißt, dass man aus der Masse Kugeln rollt und in etwas Puderzucker oder Kakao wälzt. Wir haben uns die Masse etwas angepasst und Pralinen-Schalen in Tassenform damit befüllt. Wenn man die Füllung nach dem Abkühlen nochmals aufschlägt, kann man sie auch mit einer Sterntülle schön die die Schalen spritzen, ohne sie zu verschliessen. Finde ich sehr hübsch, aber unpraktisch, da man die Pralinen nicht aufeinander legen kann (zur Lagerung) und sie auch nicht so lange haltbar sind, wie wenn man sie verschließt.



Vanilletrüffel-Tässchen

Zutaten:
200 gr weiße Schokolade
65 gr Sahne
Mark von 1/2 Vanilleschote
ca. 60 Pralinenschalen, Zartbitter
100 gr weiße Schokolade zum Verschließen
evtl. 2 gr lösliches Espressopulver

Zubereitung:
Die weiße Schokolade für die Ganache klein hacken und in eine Schale geben. Die Sahne in einem Topf bei mittlerer Hitze aufkochen und etwa 1 min. kochen lassen. Nun die Sahne auf die Schokolade gießen, sofort alles gut verrühren bis sich die Schokolade aufgelöst hat. Die Ganache nun für etwa 30 min. abkühlen lassen.

Jetzt die Ganache in einen Spritzbeutel füllen und in die Hohlkörper spritzen. Es sollte etwa ein 2mm hoher Rand zum Verschliessen bleiben. Wenn alle Hohlkörper befüllt sind, nochmal etwas rütteln, damit sich die Masse setzt. Im Kühlschrank anziehen lassen, etwa 15-30 min.

Nun die restliche Schokolade im Wasserbad schmelzen und evtl. 2 gr lösliches Espressopulver einrühren, die Schokolade in einen Spritzbeutel geben und die Hohlkörper verschliessen. Wer möchte, kann nun z. B. eine Strukturfolie auflegen. Die Pralinen für etwa 10-15 min. nochmals in den Kühlschrank geben.

Wer möchte kann nun die Pralinen noch verzieren, z. B. mit der dunkler Schokolade, Streusel, etc.


Viel Spaß beim Genießen!

Und bei Sandra von Sandras Tortenträumereien
findet Ihr parallel das Rezept für die Peanut-Butter-Cups.


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