Freitag, 25. Juli 2014

Der deutsch-französische Mehlvergleich

Als ich das Süsskartoffelbrot vorgestellt habe, kam von Eva die Frage auf, ob man den einen Unterschied zwischen dem französischen und deutschen Mehl merkt. Ich hatte mich das auch schon gefragt, bin aber garnicht gleich auf die Idee gekommen einen Vergleich durchzuführen. Als ich dann ein paar Tage später bei Micha das schöne Pain de Campagne gesehen habe, dass nur aus Weizenmehl hergestellt wird, war klar - das ist perfekt für einen Vergleich.

Ich habe mich nicht komplett an das Rezept gehalten, sondern bei der Zubereitung zum einen die Autolyse übersprungen (aus Zeitgründen) und zum anderen hatte ich minimal andere Temperaturen - einfach nicht richtig gelesen... Hat aber trotzdem soweit alles gut geklappt.

Das Rezept habe ich halbiert und jeweils eine Hälfte mit den deutschen bzw. französischen Mehlen zubereitet. Normalerweise wir das T80 Mehl mit dem Typ 812 hier gleich gesetzt. Das hatte ich jedoch nicht zu hause, auch im Supermarkt gab es nur Typ 1050. Bei der Mühle wollte ich nicht extra bestellen und habe so mein vorhandenes Typ 1050 Mehl verwendet. Bis auf das französische T65 waren alle verwendeten Mehle Bio, ebenso der Sauerteig und die Hefe.

Da ich nur eine Küchenmaschine besitze, habe ich die Teige nacheinander zubereitet. Zuerst wurde der Teig mit den deutschen Mehlen, danach der andere geknetet. Der französische Teig hatte somit etwa 10 min. weniger Ruhephase. Die Gehzeit im Kühlschrank, als auch die Backzeit waren bei beiden Broten gleich.

Über Instagram konnten alle bereits am letzten Wochenende den Versuch verfolgen. Mit einem Klick auf die nachfolgend verlinkten Fotos, könnt Ihr Euch diese in groß ansehen, auch ohne Instagram-Account!

Auf dem ersten Foto sind die beiden Teige zu sehen, oben mit französischen - unten mit deutschen Mehlen. Das zweite Bild zeigt die Teige nach 3 Std. Ruhephase/Falten. Anschließend kamen sie in den Kühlschrank. Da ich kein Platz für zwei Gärkörbchen im Kühlschrank hatte, kamen beide Brote zusammen in einen länglichen Gärkorb. Nach dem Gehen im Kühlschrank sieht man sie auf dem dritten Bild. Während des Backen habe ich zwei Fotos gemacht, die auf dem vierten Bild zu sehen sind. Ich habe versucht, beide Brothälften gleich einzuschneiden. Die rechts Seite mit den französischen Mehlen ist noch weiter eingerissen und dadurch schön nach oben aufgegangen. Die linke Seite mit den deutschen Mehlen ist am Einschnitt nicht weiter eingerissen und mehr in die breite und länge gegangen. Auf dem letzten Bild ist das fertig Brot bzw. die Brote zu sehen.

Kommen wir nun erst zum Rezept, das Fazit gibt es anschließend.

Weizenmehl Brot
Pain de Campagne - links mit deutschen Mehlen, rechts mit französischen Mehlen


Pain de Campagne


Zutaten für die Sauerteige:
je 3 gr Weizensauerteig
je 35 gr Weizenmehl, Typ 1050 bzw. T80
je 35 gr Wasser

Zubereitung:
Die Zutaten in zwei Schüsseln jeweils miteinander verrühren und für 12-16 Std. abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.


Zutaten für die Hauptteige:
je 250 gr Weizenmehl, Typ 550 bzw. T65
je 85 gr Weizenmehl, Typ 1050 bzw. T80
je 250 gr Wasser, lauwarm
je 70 gr des entsprechenden Sauerteigs
je 7,5 gr Meersalz
je eine Prise Trockenhefe

Zubereitung:
Die Zutaten für den jeweiligen Teig in eine Schüssel geben und mit der Küchenmaschine für etwa 8 min. auf kleiner Stufe kneten, dann für weitere 2 min. auf der nächst höheren Stufe. Die Schüsseln abdecken und bei Zimmertemperatur für 3 Std. gehen lassen, dabei jeweils nach 60 min. die Teige falten.

Die Teige anschließend jeweils zu einem Laib formen und in ein Gärkörbchen geben, Schluss nach oben. Das Gärkörbchen in eine saubere Tüte geben und verschließen oder mit einer Abdeckhaube versehen. Im Kühlschrank für etwa 12-15 Std. gehen lassen (ich: 12 Std.). Das Gärkörbchen dann aus dem Kühlschrank nehmen und für 60 min. bei Zimmertemperatur stehen lassen, bevor das Brot in den Ofen kommt.

Den Backofen rechtzeitig mit Backstein oder Blech auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kurz bevor die Laibe in den Ofen kommen, eine große Auflaufform mit Wasser oder Eiswürfeln füllen und mittig auf den Ofenboden stellen. Den/die Laib(e) dann vorsichtig auf das Blech bzw. den Stein stürzen, einschneiden und für 15 min. backen. Jetzt die Temperatur auf 200°C senken und das/die Brot(e) für 35-40 min. weiter backen. Den Ofen ausstellen und für eine knusprige Kruste noch 5-10 min. bei leicht geöffneter Ofentür im Ofen lassen. Ansonsten direkt herausnehmen.

Wer mit dem Topf backt, diesen samt Deckel mit Vorheizen und das Brot in den Topf stürzen, einschneiden und für 15 min. bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 200°C senken und weitere 35-40 min. backen. Wer möchte, kann für die letzten 10 min. den Deckel abnehmen. Eine Schale mit Wasser wird bei dieser Methode nicht benötigt. Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Pain de Campagne mit deutschen Mehlen
Pain de Campagne mit deutschem Mehl


Pain de Campagne mit französischen Mehlen
Pain de Campagne mit französischem Mehl

Fazit:
Während die Sauerteige noch beide gleich waren, war bei den Hauptteigen der Teig mit deutschem Mehl weicher. Bedingt dadurch hat sich der Teig minimal schwerer verarbeiten lassen, im Vergleich zu dem mit franz. Mehlen. Durch den weicheren Teig beim deutschen Mehl, hat das Brot vermutlich eine Krume mit größeren Löchern. Einen besseren Ofentrieb hatte der Teig mit den franz. Mehlen, wie auf den Fotos zu sehen ist, liegt vermutlich an der minimal festeren Teigkonsistenz.

Da für uns geschmacklich keine Unterschiede zu erkennen waren, ist es wohl Geschmackssache bzw. eine Sache der Vorliebe, zu welchem Mehl man greift.


Habt Ihr auch schon einen ähnlichen Vergleich durchgeführt? Wenn ja, mit welchem Ergebnis?
Was sagen die Profis dazu? Ich habe ja nun wirklich nicht allzu viel Ahnung :)



Und ein weiterer Beitrag fürs YeastSpotting,
dort werden Rezepte für Brote & Brötchen gesammelt und wöchentlich zusammen gefasst.
Schaut doch mal vorbei, es ist schon eine riesige Rezeptsammelung vorhanden.

Mittwoch, 23. Juli 2014

Ein Teller auf Reisen macht Stop in Hessen

Als ich von Christine von Ninive loves life gefragt wurde, ob ich Lust auf jenen welchen Teller hätte, habe ich natürlich sofort zugesagt. Schon länger beobachte ich das Pinterest-Board des Tellers, der von Foodfreak auf die Reise geschickt wurde. Eigentlich sollte er nur ein Jahr unterwegs sein, aber das ist seit Mai vergangen und er reist munter weiter. Nach einem Stopp bei mir (der leider länger gedauert hat, als geplant, aber immer noch innerhalb der Frist war - ich hatte keine Kamera da) ist er nun auf dem Weg in den Norden Deutschlands.

Ich habe lange überlegt, mich dann aber natürlich für Cookies entschieden. Was sonst soll bitte hier auf den Teller?! Vor kurzem hatte ich ein Rezept für Vollkorn-Chocolate-Chip-Cookies entdeckt. Die sind wirklich lecker, schön mürbe und machen satt - einfach perfekt! Die sollten es sein. Und so habe ich sie nochmals gebacken, extra für den Teller. Der erste Schwung war schon verputzt und auf anderem Geschirr fotografiert. Die Arbeitskollegen hats gefreut ;)


Vollkorn-Chocolate-Chip-Cookies


Zutaten:
240 gr Butter, weich
100 gr Zucker, braun
50 gr Zucker, weiß
Mark einer 1/2 Vanilleschote oder 1 TL Vanille-Extrakt
1 Ei
kräftige Prise Salz
1 TL Natron
300 gr Weizen-Vollkornmehl
100 gr Vollmich-Schokolade, gehackt oder Drops
100 gr Zartbitter-Schokolade, gehackt oder Drops

Zubereitung:
Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

In einer Schüssel Butter und beide Zuckersorten verrühren, dann das Ei und den Vanille-Extrakt unterrühren.

Das Mehl mit dem Natron vermengen und zusammen mit dem Salz unterrühren. Die Schokoladen abwiegen und klein hacken, dann diese ebenfalls unterrühren.

Mit 2 Esslöffeln oder dem Eisportionierer Kugeln (Ø 3cm) auf die Backbleche verteilen, etwas Abstand lassen, da die Cookies breiter werden. Die Kugeln mit einem bemehlten Glasboden oder der Hand etwas flach drücken, sie sollten etwa 2-3 mm hoch sein. Die Bleche nacheinander für etwa 8-10 min. auf der mittleren Schiene backen, die Cookies sollten goldbraun am Rand sein. Aus dem Ofen nehmen, kurz (ca. 5 min.) auf dem Blech abkühlen lassen, dann auf Gittern komplett auskühlen lassen.

Ein Teller auf Reisen mit Chocolate Chip Cookies

Lasst es Euch schmecken!



Hinweis: Links zu Onlineshops oder kommerziellen Webseiten sind ausschließlich Empfehlungen die ich nach bestem Wissen und Gewissen gebe, für die ich aber keine Gegenleistung erhalte. Ausgenommen hiervon sind Affiliate-Links zu Amazon!

Dienstag, 22. Juli 2014

Pack die Badehose ein...

Spezial-Blog-Event - Gewinne eine Pressereise zur Walnussernte nach Kalifornien
Wir fliegen nach Kalifornien!

In diesem Jahr organisieren die Kalifornischen Walnüsse wieder eine Pressereise nach Kalifornien zur Walnussernte. Bereits vor zwei Jahren gab es eine Reise, an der damals Zorra vom Kochtopf teilgenommen hat, näheres zur Reise damals findest Du hier.

In diesem Jahr dürfen vier Blogger teilnehmen. Neben Zorra sind Simone und ich mit dabei. Den vierten Platz könnt Ihr bei Zorra im Zuge ihrer 10-Jahre-Kochtopf-Feier gewinnen!

Wenn Du aus Deutschland, Österreich oder der Schweiz kommst, mindestens 21 Jahr alt bist, Food-Blogger und in der Zeit von 08. - 11.10.2014 Zeit hast - dann schaue doch bei Zorra im Kochtopf vorbei. Dort findet Du die Teilnahmebedingungen und weitere Details.

Flug, Übernachtung und Verpflegungskosten (Frühstück, Mittag- und Abendessen) werden während der Dauer der Pressereise von den Kalifornischen Walnüssen übernommen!

Wir freuen uns auch Dich!

Pressereise zur Walnussernte in Kalifornien, 2012 - (c) Zorra, Kochtopf


Montag, 21. Juli 2014

Stellt es Euch mit Parmesan vor...

Ich mag Bresaola sehr gerne, liegt vermutlich daran, dass ich Rindfleisch lieber mag, als Schweinefleisch. Breasola ist ein italienischer luftgetrockneter Rinderschinken. Vom Geschmack her ist er milder und zarter als das Bündnerfleisch.

Erstmals gegessen haben wir ihn bei einem unserer Lieblings-Italiener, damals nur mit etwas Dressing und Parmesan - ein Traum. In der nächst größeren Stadt gibt es hier zwei italienische "Supermärkte", dort haben wir ihn in der Frischfleischtheke entdeckt. Seitdem gibt es zur Anti-Pasti öfters Breasola. Zur Zeit essen wir ihn am liebsten mit Rucola, gebratenen Pilzen und etwas Parmesan. Den hatte ich vergessen, haben wir erst beim Essen gemerkt und nachgeholt. Also auf dem Foto noch etwas Parmesan dazu denken ;)

Ein ideales Sommeressen oder auch eine schöne Vorspeise für ein italienisches Menü. Und wieder ein tolles Essen, das zeigt, wie lecker einfaches sein kann.

Bresaola mit Pilzen, Rucola & Parmesan

 

Bresaola mit gebratenen Champignons


Zutaten:
5-6 Scheiben Bresaola
2-3 Champignons
etwas Rucola
3 EL Rucola
1 EL Balsamico
Meersalz & Pfeffer
Spritzer Zitronensaft
Parmesan zum Bestreuen

Zubereitung:
Die Pilze putzen und den Rucola waschen/trocknen. Die Champignons in Scheiben schneiden und in einer Pfanne in 1 EL Olivenöl scharf anbraten, mit Salz & Pfeffer würzen. Ein Dressing aus 2 EL Olivenöl, Balsamico und Zitronensaft herstellen, mit Salz & Pfeffer abschmecken. Den Rucola mit dem Dressing vermengen.

Den Bresaola auf einem Teller oder einer Platte auslegen, mit etwas Salz & Pfeffer bestreuen. Den Rucola darauf geben, die angebratenen Pilze darüber und zum Abschluss mit Parmesan bestreuen.

Bresaola mit Pilzen, Rucola & Parmesan

Lasst es Euch schmecken!


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Donnerstag, 17. Juli 2014

wie Pop Orange aus der Kindheit

Kennt Ihr noch Pop Orange von Schöller? War damals in den 80/90ern das Konkurrenz-Produkt zu Ed von Schleck und daran erinnert mich dieses Eis etwas.

Als ich bei Steph vom Kuriositätenladen das Orangeneis gesehen hatte, war ich sofort angetan von der schönen Farbe. Dazu kommt, dass ich vor kurzem eine ähnliche Eis-Kombination, die uns total begeistert, selbst hergestellt habe - Zitrone-Buttermilch (Rezept folgt noch). Da kann die Kombination aus Orange und Saurer Sahne doch nur genauso gut schmecken - tut sie!

Ich hatte fast alle Zutaten im Haus, fehlendes wurde einfach ausgetauscht. Statt Invertzucker habe ich Agavendicksaft verwendet und den Rest der fehlenden sauren Sahne mit Creme fraiche ergänzt. Wie bereits erwartet, das Eis ist sehr lecker. Auch die Nachbarn waren begeistert. Bei uns wandert es auf die Standard-Eis-Liste.

Orangen Eis mit saurer Sahne

 

Orangen-Saure Sahne-Eis


Zutaten:

130 gr Invertzuckersirup (ich: 150 gr Agavendicksaft)
Abrieb von 3 Orangen, unbehandelt
350 ml Orangensaft
250 gr Saure Sahne (ich: 200 gr Saure Sahne / 50 gr Creme fraiche)
2 EL Grand Marnier (Orangenlikör)

Zubereitung:
In einer Schüssel alle Zutaten miteinander verrührren oder mit dem Zauberstab mixen. Die Masse in die Eismaschine geben und nach Anleitung gefrieren lassen.

Anschließend das Eis noch für etwa 1-2 Std. ins Gefrierfach geben. Wer keine Maschine hat, kann hier nachlesen, wie es ohne geht. 

Orangen Eis mit saurer Sahne

Lasst es Euch schmecken!


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