blogroll

Weihnachtsessen 2011 - 2

26. Dezember 2011

so - starten wir hier mit Part 2 ---> dem Hauptgang und dem Dessert :)



Truthahn mit Maronen-Füllung, Walnuss-Möhren und Polenta-Schnitten

Zutaten für Braten und Füllung:
Truthahn mit Maronen-Füllung1-2 Zwiebeln
200 gr fest kochende Kartoffeln
ca. 50 gr Butter
100 gr vorgegarte, geschälte Maronen (vakuumverpackt)
1 TL brauner Zucker
0,5 TL getrockneter Chili, grob geschrotet
50 gr Vollkorn-Toastbrot, entrindet
1 EL Butterschmalz
2-3 frische Salbeiblätter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Eier (Kl. M)
80-90 ml Milch
1 EL Hartweizengrieß
1 getrocknete Lorbeerblätter
1 Gewürznelken
1 Festtagsputer (Truthahn oder Pute, ca. 2,5 - 3,0 kg, beim Geflügelhändler rechtzeitig vorbestellen)
außerdem: Holzspießchen, Küchengarn

Walnuss-MöhrenZutaten für die Karotten:
30 g Walnusskerne
1 Prise gemahlener Piment
30 g weiche Butter
500 gr feine Karotten
1 Tl Puderzucker

Zutaten für die Soße:
50-75 gr Honig
1 Sternanis
0,5 Zimtstange
0,5 TL Korianderkörner
0,5 TL Kardamomsamen
50 ml frisch gepresster Orangensaft
50 ml Balsamessig
300 ml Geflügelfond

Zutaten für die Polenta-Schnitten:
Polenta-Schnitten375 ml Milch
Salz
Muskatnuss 
180 gr Polentagrieß
40 gr Parmesan (frisch gerieben)
fein abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone (unbehandelt) 
1 Eigelb (Kl. M)
8-12 El Olivenöl

Zubereitung der Polenta:
Milch mit 375ml Wasser, Salz und Muskat aufkochen. Den Grieß unter ständigem Rühren mit den Schneebesen einrieseln lassen. Bei milder Hitze 5 Minuten quellen lassen, dabei mehrmals mit einem Holzlöffel verrühren. Parmesan, Zitronenschale und Eigelb schnell unterrühren. Polenta auf ein Stück Backpapier geben, etwas andrücken und mit einem zweiten Stück Backpapier bedecken. Polenta zwischen dem Backpapier mit einem Rollholz zu einem etwa 1 cm dicken Rechteck (32x20 cm) ausrollen. Mit Klarsichtfolie bedecken und über Nacht kalt stellen.

Kurz vor dem Servieren die Polenta in ca. 16 Stücke schneiden, dabei das Messer öfter mit Wasser befeuchten. Jeweils 4 Stücke 2 Minuten in 2-3 El Öl in einer Grillpfanne bei mittlerer Hitze braten. Polenta vorsichtig mit einer Palette aus der Pfanne nehmen.

Truthahn mit Maronen-Füllung
Truthahn mit Maronen-Füllung












Zubereitung der Füllung:
Die Zwiebeln in Spalten schneiden, Kartoffeln schälen und würfeln. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Maronen und Zwiebeln anbraten und mit Zucker bestreuen. Chili zugeben und alles unter Wenden karamellisieren lassen. In eine große Schüssel geben.

Toastbrot fein würfeln. 2 EL Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, Kartoffeln und Salbei darin bei mittlerer Hitze unter Wenden ca. 10 Minuten goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Butter und Toastwürfel dazugeben und bei mittlerer Hitze unter Wenden braun braten. Anschließend zu den Maronen geben.

Milch, Eier und Grieß mit etwas Salz und Pfeffer verquirlen. Lorbeer grob zerkleinern. Mit Nelken im Mörser zerstoßen, unterrühren. Eiermasse unter die Maronenmischung rühren und ca. 30 Minuten quellen lassen.

Zubereitung des/der Pute(r):
Den Ofen auf 160 Grad (Umluft nicht geeignet) vorheizen. Pute(r) innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit der Maronenmischung füllen und mit Holzspießen und Küchengarn verschließen. Pute(r) in einen großen Bräter oder auf das tiefe Backblech des Ofens setzen und ca. 100 ml Wasser angießen. 1 EL Meersalz und 50 gr geschmolzene Butter verrühren, Puter damit bepinseln. Übrige Butter beiseite stellen. Pute(r) ca. 3 - 4,5 Stunden braten, dabei regelmäßig mit Salzbutter und dem sich bildenden Bratfond einpinseln, evtl. weiteres Wasser zufügen. Den Braten zur Garprobe zwischen Keule und Brust einschneiden. Ist der austretende Fleischsaft klar, ist der Puter gar.

Ich habe den Truthahn mit der Niedergaren-Methode gemacht, dass heißt, er schlummert bei 80-90°C (ca. 9-10 Std. je nach Gewicht), nach dem er kurzem Angebraten wurde bei 200-220°C (1 Std.), das lässt sich ganz toll anwenden, um nicht mitten in der Nacht aufstehen zu müssen, damit der Vogel ins Rohr kommt. Er war auch schön saftig.

Zubereitung der Walnuss-Karotten:
Etwa 30 Minuten vor Ende der Bratengarzeit Nüsse hacken und mit Piment in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Auf einem Teller auskühlen lassen. Nüsse und 60 gr weiche Butter verrühren, dann kalt stellen. Karotten schälen, der Länge nach vierteln. Die Hälfte der Nussbutter in einem weiten Topf erhitzen, darin die Karotten mit 50 ml Wasser bei schwacher Hitze andünsten. Mit Puderzucker bestäuben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach und nach weitere ca. 100 ml Wasser angießen und Karotten bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten zugedeckt dünsten. Dann restliche Flüssigkeit verdampfen lassen und übrige Nussbutter unterschwenken. Karotten mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung der Sauce:
Inzwischen 100 gr Honig und die restlichen Gewürze in einem Topf unter Rühren erhitzen. Orangensaft und Balsamessig einrühren, leicht einkochen lassen. Mit Fond auffüllen und um 2/3 einkochen lassen. Mit Honig und Pfeffer abschmecken. Den Puter mit Soße, Möhren und der Füllung als Beilage anrichten.




Lebkuchen-Mousse

Zutaten:
2 Blatt Gelatine
150 gr Frischkäse
150 gr Vollmilchjoghurt
50 gr Zucker
1 Pa. Vanillezucker
3 TL Lebkuchengewürz
3 EL Mandellikör
100 ml Sahne
Lebkuchen-Mousse

Zubereitung:
Gelatine im kalten Wasser einweichen. Frischkäse, Joghurt, Zucker, Vanillezucker , Lebkuchengewürz und Mandellikör verrühren.
Gelatine tropfnass in einem Topf erwärmen bis sie sich auflöst. 3 EL der Frischkäsemasse hinzufügen und verrühren. Die Sahne steif schlagen und unter die Frischkäsemasse heben. In Gläser füllen und mindestens 2 Std. kalt stellen.

Kann man also auch perfekt am Vortag vorbereiten.

Weihnachtstisch


So, und das war er nun, der Einblick in unser Weihnachtsessen am 2. Weihnachtsfeiertag. Ich hoffe, es gefällt - uns hat es, soweit ich das sagen kann, gut geschmeckt :)










Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen

Es gibt Dinge die man nicht kaufen kann, wie einen Kommentar der von Herzen kommt. Ich möchte DANKE sagen, dass Du Dir die Zeit dafür nimmst ♥

Hinweis: Kommentare die Links zu kommerziellen Webseiten enthalten, die in keinerlei Bezug zum Post stehen, werden gelöscht! Dieser Blog ist keine kostenlose Werbeplattform.