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Roger - mein Roggensauerteig

14. September 2012

Über meine Facebook-Site habe ich die Anfänge von Roger - meinem Roggensauerteig - fotografisch festgehalten und mitgeteilt. Anfangs hatte ich etwas Angst, aber total unbegründet. Es hört sich meist schlimmer an, als es ist. Es ist kein Hexenwerk, sondern gaaaanz einfach - wirklich!

Roger ist mein zweiter Sauerteig, den ich selbst angesetzt habe. Beim ersten Sauerteig hatte ich alles mit dem Brot verbacken, bei Roger nicht. Diesmal habe ich daran gedacht und mir einen Rest aufgehoben, den ich nun im Kühlschrank aufbewahre und immer mal wieder füttere.

So ein Sauerteig ist ähnlich, wie Hermann, der Teig den man füttert und teilt. Im Gegenteil zu einem Hermann, der in der Regel auch Zucker, Milch und evtl. Hefe enthält, ist ein normaler Sauerteig nur aus Mehl und Wasser.

Ich hatte mir für den Anfang das Buch Der Sauerteig - das unbekannte Wesen zugelegt. Ihr könnt Euch, falls Ihr Fragen habt oder Unsicher seit auch im Forum des Autors der-sauerteig.com informieren. Hier schaue ich auch öfters mal rein oder frage auch gerne mal bei Zorra von Kochtopf nach, sie ist für mich ebenfalls ein Sauerteig-Guru ;-)  Bei Ihre findet Ihr auch viele, tolle Brotrezepte! DANKE nochmals für Deine Hilfe!!

Einige haben nun gefragt, wie das so funktioniert, mit einem Sauerteig, also habe ich mal das Ganze "grob" zusammen gefasst.


Sauerteig

Zutaten/Zubereitung:
ca. 100 gr Roggen-, Dinkel- oder Weizenmehl (KEINE VOLLKORNMEHLE)

Wasser, handwarm - ca. 35°C

Mehl und Wasser miteinander verrühren, die Mischung sollte von der Konsistenz ähnlich der eines Pfannkuchen- oder Waffelteiges sein. Gut abdecken und bei Zimmertemperatur einen Tag stehen lassen, nach 12 Stunden einmal umrühren. 

Das Ganze wird nun jeden Tag, für die nächsten 4-5 Tage wiederholt, d. h. jeden Tag wird etwa 100 gr Mehl dem Teig zugefügt und soviel Wasser, dass die o. g. Konsistenz bestehen bleibt. Ebenfalls weiterhin alle 12 Std. umrühren.

Mit der Zeit fängt der "Brei" an zu gären, evtl. kann man ihn deutlich blubbern sehen und er fängt auch an etwas sauer zu riechen. Am Ende der Phase sollte der Sauerteig nicht mehr allzu streng riechen und mehr den Geruch von frischem Quark annehmen oder evtl. auch ein wenig an Essig erinnern.

Diesen Sauerteig könnt Ihr nun für die Brote verwenden.

Behaltet immer wieder einen Rest. Diesen kann man füttern, so wie oben beschrieben, aber auch mit weniger Mehl, je nachdem wieviel Sauerteig Ihr benötigt. Den Sauerteig dann in einem Schraubgefäß im Kühlschrank aufbewahren.

Man kann ihn auch krümelig machen, in dem man soviel Mehl zufügt, dass man trockene, streuselartige Krümel erhält. So hält er sich 2-3 Monate kühl gelagert. Wenn man ihn dann wieder verwenden möchte, gibt man soviel lauwarmes Wasser dazu, dass er wieder einen pfannkuchenartigen Teig hat und kann ihn direkt verwenden. Den Sauerteig kann man auch trocknen, dazu Backpapier auslegen, den Sauerteig darauf dünn verstreichen und etwa 2 Tage trocknen lassen. Anschließend verkrümmeln, evtl. mahlen. Zum Backen einfach mit ausreichend lauwarmem Wasser verrühren. Dann nach etwa 2 Std. mit Mehl und Wasser füttern, verrühren und schon kann er wieder verwendet werden.

Das Einfrieren ist nicht zum empfehlen. Oft sterben hier die Pilze und Baktierien ab. Es sollte der letzte Ausweg sein...


Folgendes solltet Ihr noch Beachten, dazu zitiere ich Pöt aus dem Forum:
Ein Sauerteig kann viele verschiedene Farben haben: von hellem weiß-beige bis hin zu eine dunklen grau-braun. Dies ist vor allem abhängig vom verwendeten Mehl und dem Alter des Teiges. Sauerteig aus Weizenmehl und junge Teige sind eher hell, Roggenmehl-Sauerteige und ältere eher dunkel. Die Farbe ist aber nicht so ausschlaggebend für den Zustand. Solange der Sauerteig nicht rot, grün, blau oder schwarz wird, bzw. „Haare" bekommt, kann man davon ausgehen, dass er noch gut ist.
Genauso verhält es sich beim Geruch und der Konsistenz: So kann es sein, dass ein Sauerteig stark blubbert, oder ganz still ist, dass er stark sauer riecht (besonders Sauerteig aus Roggenmehl), oder ganz zart nach Zitrusfrüchten (zum Beispiel Dinkel-Sauerteig) oder einem frisch angeschnittenen Apfel. Leichter Essiggeruch ist oft üblich und nichts ungewöhnliches. Auch ein alkoholischer Geruch nach Schnaps oder nach Nagellackentferner (besonders wenn der Sauerteig im Kühlschrank längere Zeit stand) ist ganz normal. Ein besonderer Fall ist der ganz frisch angesetzte Sauerteig, der am Anfang der Gärung einen recht eigenartigen und auch, je nach Nase, unangenehmen Geruch (zum Beispiel nach Erbrochenem) entwickeln kann. In all diesen Fällen gilt: Solange der Sauerteig nicht ganz bestialisch stinkt (und zwar so stark, dass man für alles Geld der Welt nicht noch mal dran riechen mag), oder ganz stechend nach Essigsäure riecht ist erst mal davon auszugehen, dass der Sauerteig gesund ist. 

So, dann traut Euch mal ran - an den Sauerteig - es geht wirklich ganz einfach und die Brote sind sooooo lecker! 
 

Kommentare:

  1. Roger sieht perfekt aus, der wird dir noch viel Freude bereiten. Und was die Hilfe betrifft, immer wieder gerne!

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  2. Danke schön :-)
    Das schlimme ist nur, das der Brot-Backwahn mich jetzt total eingenommen hat! Fange gerade an, die Lieblingsbrote ohne Sauerteig abzuwandeln und sie mit Sauerteig zu backen... ER ist so begeistert, dass er diese Woche schon 2x nur Brot zum Abendessen wollte, statt einer warmen Mahlzeit :-)

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  3. Oh Mann. Die Einzige, die unfähig ist mit Sauerteig umzugehen, bin ich....*schluchz*

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    1. Also wenn ich das hinbekomme, dann kannst Du das auch!!
      Ich kann Dir gerne auch etwas von Roger abzwacken und zuschicken :-) WIRKLICH!

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  4. und ich hätte ihn doch RoGGer genannt, für mich blubbert er so toll, dass er ein zweites G verdient ;-) habe jetzt gerade mal deine wunderbare Anleitung durchgelesen und finde sie toooooll, ich glaube, die verlinke ich bei meiner, ist dir das Recht? also, zusätzlich :-)
    Und jetzt gehe ich noch deine Sauerteigbrote anschauen, vielleicht finde ich eins zum Nachbacken für mich, ohne Zutaten auf die ich allergisch reagiere und ganz ohne Hefe.

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    1. Kannst gerne verlinken, Danke schön!

      Das schöne ist doch, dass man beim Selbstbacken alles austauschen kann ;-)
      Ich mache das auch öfters, die Brot sind dann trotzdem sehr lecker, auch wenn es nicht zu 100% dem Original entspricht.

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    2. Das ist aber ein Service! Daaaanke :-)

      Übrigens, nur beim 1. Ansatz verwende ich noch keine Vollkornmehle, aber bei der weiteren Verwendung des ASG's durchaus :-)

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  5. Hallo Sandra,
    wie handhabst Du das mit den Mengen beim Sauerteig? Ich meine, viele Rezepte benötigen z.B. nur 50g Sauerteig. Wenn ich jetzt 50g Anstellgut überhabe und dann in einem dreistufigen Modell das Anstellgut füttere, dann brauche ich ja wirklich mini-mini-Mengen, um am Schluß nicht total viel über zu haben. Ich backe meist schon extra zwei Brote, damit ich einen Teil des angefütterten Sauerteigs unterbekomme. Aber mich würde einfach mal interessieren, wie Du das machst.
    Viele liebe Grüße, Anne

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    1. Hallo Anne,
      sorry für die späte Rückmeldung, ich war krank.

      Ich backe zwischen durch immer mal Brote, die viel Sauerteig enthalten, wie z. B. das San Francisco Sourdough Bread. Damit baue ich dann meinen Sauerteig etwas ab :)

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    2. Ok, Danke, das ist natürlich ein wirklich guter Tip!
      Und hoffentlich geht's Dir wieder gut!
      Liebe Grüße, Anne

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  6. Hey Sandra,
    über dein leckeres heutiges Dinkelbrot und die Frage ob der Sauerteig selbst angesetzt ist, bin ich nun hier gelandet ;-) Ich hab mich bisher noch nicht an Sauerteig getraut. Da ich aber alle unsre Brote selbst backe (bisher verwende ich gekauften Trockensauer schande ;-PP) hab ich den Gedanken schon lange im Kopf und hab auch schon viel gelesen. Nun meine Frage, funktioniert das wirklich so einfach wie du hier beschreibst?? Bisher war es mir immer zu schwierig, da ich überall las, dass man zb Weizen und Dinkel frisch mahlen muss und zu Mehl und Wasser hinzufügen muss, dann immer bestimmte Mengen vom Anstellgut (heisst so oder?) abnehmen, wieder morgens und abends zufüttern, genaue Temperatur messen etc, klang sehr kompliziert! Aber so wie du es beschreibst würde ich es mir zutrauen...also was meinst du, wage ich einen Versuch? ;-)
    Dann könnte ich auch dein herrliches Dinkelbrot mit Karottensaft backen, yummi!
    Liebste Grüße, July

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    1. Hallo July,

      also ich hatte weder frisch gemahlenes Mehl, noch habe ich irgendwelche Temperaturen gemessen und mein Sauerteig ist mittlerweile drei Jahre alt und sehr aktiv :)
      Du solltest keine niedrigen Mehltypen nehmen, alles andere ist egal. Ich verwendet überwiegend z. B. Roggenmehl Typ 1150 oder 1350. Die bekommt man in den meisten Supermärkten.

      Man muss auch nichts abnehmen am Teig, sondern einfach nur 1x am Tag (morgens oder abends) füttern und ca. 12 Std später den Teig nochmals durchrühren - mehr nicht. Das dann noch beim Zimmertemperatur, sollte klappen :D

      Ich habe bisher nur 2x mitbekommen, dass es nicht so geklappt hat. Aber beim zweiten Versuch dann. Also nicht unter kriegen lassen, wenn es nicht gleich klappt. Als Alternativ kann ich Dir auch gerne etwas von meinem Sauerteig schicken, der muss dann nur hin und wieder gefüttert werden :D

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    2. Danke für dein liebes Angebot, total cool von dir! Ich hab mir heute Roggenmehl Typ 1370 und Dinkelmehl Typ 1050 geholt und werde nächste Woche meinen ersten Roger ansetzen ;-) Wenn es dann nich klappt komm ich noch mal auf dein Angebot zurück, aber ich bin guter Dinge... Lg & schönes We

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    3. Bin gespannt und drück Dir die Daumen! :D

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