Ich bin ja etwas ungeduldig, gerade wenn es um Fummeleien in der Küche geht. Ich mache gerne mal die Cupcakes fertig, obwohl sie noch zu warm sind, das Topping rutscht dann runter... Ich weiß das natürlich, will dann aber endlich fertig werden... An machen Tagen habe ich dann auch einfach irgendwann keine Nerven mehr, man ist ja auch nur ein Mensch ;-)
Aus diesem Grund habe ich mich bisher nur an "normale" einfache Pralinen, wie Rumkugeln getraut, aber das sollte sich ändern. Gekaufte Pralinen sind nicht so mein Ding, oft ist mir zuviel Alkohol drin oder einfach Zutaten die ich nicht mag - und was hilft da? Natürlich selbst machen.
Durch Zufall bin ich auf die
Kochschule in unserer Umgebung gestoßen. Dort gibt es auch einen Pralinen-Workshop - das bietet sich doch an. Also gebucht und gemacht - hier kommt der Bericht:
Pralinen-Workshop 2012
Ich hatte den Sonntagkurs gewählt, samstags steht oft einkaufen und sauber machen an der Tagesordnung und ich wollte das mit aller Ruhe angehen, Stressfrei. Es sollte die richtig Wahl sein, den in der Kochschule angekommen, erfuhren wir gleich, dass der Samstagkurs ausgebucht war, während wir sonntags nur die Hälfte der Teilnehmer waren. Super Sache, dadurch konnte wirklich jeder alles machen und probieren - PERFEKT!
Wir haben uns alle vorgestellt, sind mit Schürzen ausgestattet worden und dann ging es auch direkt los. Uns wurde mitgeteilt, was wir für Pralinen fertigen und wie der Kursablauf aussieht.
Folgende Pralinen,
Petits Fours &
Macarons stehen auf dem Programm:
- Mandel-Nougat-Traum
- Irish-Cream-Baileys
- Erdbeer-Balsamico-Trüffel
- Marzipan mit gebrannten Mandeln
- Wein-Punsch-Trüffel
- Macarons mit Kokos-Schoko
Zuerst haben wir alle Füllungen für die Pralinen hergestellt.
In der Regel wird dazu Sahne oder die entsprechende Flüssigkeit des Rezepts in einem Topf aufgekocht, vom Herd nehmen. Dann die Kuvertüre darin schmelzen lassen. Sollte Alkohol hinzukommen, dann erst am Schluss.
Das ganze muss dann abkühlen, sonst schmelzen die Schokoladen-Hohlkörper. Die Füllung sollte Körpertemperatur haben.
Eigentlich bin ich, der Umwelt zu liebe, nicht für Wegwerfartikel, aber im Fall der Pralinen würde ich auch Einweg-Spritzbeutel bevorzugen, so wie im Kurs verwendet. Man kommt sonst einfach mit dem Reinigen nicht mehr nach...
Verzierungen, wie gehobelte Mandeln -die geröstet und zerbröselt wurde- und geröstete ganze Mandeln haben wir anschließend fertig gestellt und abkühlen lassen.
Ebenso gab es zum Beispiel für die Erdbeer-Balsamico kleine Erdbeer-Zuckerstangen, die wir in Streifen geschnitten haben. Für die Petits Fours wurden aus Fondant verschiedene kleine Formen ausgestochen und teilweise noch mit Zuckerperlen und Glitzer verziert.
Nun folgte das Marzipan. Es wurde einmal nur mit Puderzucker verknetet, für das andere Rezept noch zusätzlich mit Orangenlikör und einem Teil der gerösteten Mandeln.
Das Marzipan anschließend ausrollen und mit verschiedenen kleinen Formen ausstechen bzw. mit dem Messer oder der Palette formen
Wir haben auch Hohlformen selbst hergestellt. Dazu macht man Kuvertüre im Wasserbad flüssig und streicht diese nun mit einem Pinsel auf die Silikon-Pralinenform. Das ganze muss dann im Kühlschrank oder Gefrierfach fest werden, bevor man eine zweite Schicht darüber streicht.
Zwischenzeitlich war die Füllung abgekühlt, so dass wir die fertigen (gekauften) Hohlkugeln füllen konnten. Nachdem alle Sorten mit dem Spritzbeutel eingefüllt wurden, kam alles in den Kühlschrank bzw. das Gefrierfach. Solange die Pralinen noch in diesem Zustand sind, können sie auch eingefroren und je nach Bedarf aufgetaut und fertig gemacht werden.
Wir haben zur Belohnung erstmal ein Mittagessen bekommen und konnten dabei noch Fragen klären und uns untereinander austauschen.
Nach dem Essen wurden die Pralinen fertig gestellt. Dazu wurden sie auf die geschwungene Gabel gelegt und durch die Schokolade gezogen.
Wer
Trüffel machen möchte legt die Praline mit der noch flüssigen Schokolade auf ein Gitter und rollt sie mit der Gabel darüber. Ansonsten die Pralinen auf ein Backpapier geben. Je nach Deko-Wunsch werden die Pralinen nun in den gerösteten Mandeln gewälzt, mit Zuckerperlen o. ä. dekoriert oder mit einer anderen Schokolade verziert.
Für die Petits Fours wurde die Füllmasse mit Butter kurz aufgeschlagen und anschließend aufgespritzt bzw. eine Sorte wurde lediglich mit Schokoladenstreifen versehen und mit einer gebrannten Mandel garniert.
Die per Hand hergestellten Hohlformen haben wir mit den restlichen Füllungen ausgespritzt, mit flüssiger Schokolade verschlossen und ins Gefrierfach gegeben.
Jetzt ging es an die Macarons. Die gemahlenen Mandeln wurde nochmals zusammen mit dem Puderzucker gaaaaanz fein gemahlen. Dann wurde Eiweiß steif geschlagen, zwischen durch kam noch etwas Zucker hinzu. Das steife Eiweiß wurde dann mit Lebensmittelfarbe eingefärbt, dann die Mandeln mit Puderzucker untergehoben. In der Kochschule gab es eine Macarons-Silikonmatte -es geht auch ohne, nur mit Backpapier- hier wurde dann die Masse mit dem Spritzbeutel aufgespritzt. Nun musste es noch etwa 15 min. trocknen bevor alles in den Ofen kam.
Die Füllung ist im Prinzip wie bei den Pralinen. Wir haben sie mit etwas Butter aufgeschlagen und in einen Spritzbeutel gefüllt.
Wenn die Macarons abgekühlt sind, kann die Füllung aufgespritzt werden, ein zweites Macaron zum Verschließen darauf und fertig :-)
Jetzt war es soweit - alles war fertig und wurde auf zwei Tischen aufgebaut. Nun dürften wir mit Teller und sonstigen Behälter um den Tisch laufen und einsammeln bis alles leer war, damit die Lieben zu Hause auch etwas davon haben.
Ich habe nur zwei von vier Rundgängen eingelegt - dieser Teller voll (siehe oben) reicht für unseren 2-Personen-Haushalt :-)
Fazit: Für mich als Neuling auf diesem Gebiet hat der Kurs eine Menge gebracht. Man hat viel Hilfestellung und wertvolle Tipps erhalten. Es wurden alle "Werkzeuge" erklärt, einige Anregungen für Varianten der gefertigten Pralinen gab es ebenfalls.
Ich stürze mich demnächst -auch wenn es Richtung Sommer geht- in die
Pralinen-Produktion und werden zuerst die Pralinen aus dem Kurs fertigen
und Euch in diesem Atemzug die Rezepte mitteilen.
Ich hoffe, der kleine Einblick hat Euch gefallen :-)
