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Buttermilchbrot oder mein Brot, das hat drei Ecken

22. Mai 2013

Kennt Ihr das, wenn frisch gebackenes Brot aus dem Ofen kommt, man(n) schon mit den Füßen scharrt und auf das "Knörzchen" wartet, um es noch warm mit Butter zu essen?

Das bringt gleich zwei Unterhaltungen mit sich, habe ich beim Wochenende im Allgäu gemerkt. Zum einen wurde über mein neues Gärkörbchen mit drei Ecken gesprochen. Warum den drei Ecken? Na wegen der drei Knörzchen ;-) Wie schneidet man dann das Brot? Keine Ahnung, ich werde es mal in verschiedenen Varianten versuchen, die Form ist noch neu und das Buttermilchbrot gerade das zweite Brot, dass ich damit gemacht habe.

Und zum anderen kam die Sprache auf das Knörzchen! Was das ist? Das Brotende, auch Knust, Krüstchen, Gnärzla, Knäussle, Knorz, Scherzerl, Renftl oder Kanten genannt. Wie heißt es den bei Euch? Hier findet Ihr auch einige Namen, wirklich interessant :)

Wie bereits berichtet, dürfte ich im Allgäu mein Brot im Holzofen backen, dass möchte ich Euch natürlich nicht vorenthalten!

Ich hatte lange überlegt, was ich backen soll, mich dann aber für etwas einfaches entschieden - Emmervollkorn-Weizenbrot, ohne großen Schnick-Schnack, einfach nur Brot pur. Da es die Beilage zu Salat und Gegrilltem war, sicherlich eine gute Entscheidung.

Und nun aber zum Buttermilchbrot. Beim Rezept habe ich mich an dem Rezept aus dem Gutes Brot selber backen: vom Vollkornbot zum Ciabatta, vom Sauerteigbrot zum süßen Gebäck angelehnt, jedoch die Mehlsorten etwas verändert. Im ursprünglichen Rezept ist es nur Weizenmehl, Typ 550. Das Brot kommt ganz ohne Hefe aus. Laut Rezept wird es nicht gefaltet, werde ich beim nächste Mal aber tun, dann wird es wohl etwas luftiger. Und ich sollte noch erwähnen, dass ich das Brot mit meinem frisch angesetzten Weizensauerteig TARWE gebacken haben - seine Premiere quasi. Mit der Zeit bekommt er bestimmt auch etwas mehr "Rums", so dass das Brot besser aufgeht.


Buttermilchbrot

Zutaten:
150 gr Weizensauerteig
300 gr Buttermilch oder Molke
220 gr Weizenmehl, Typ 1050
200 gr Weizenmehl, Typ 550
8 gr Salz

Zubereitung:
Sauerteig, Buttermilch und 200 gr Weizenmehl, Typ 550 verrühren und abgedeckt beim Zimmertemperatur über Nacht (etwa 12 Std.) gehen lassen.

Nun die restlichen Zutaten zufügen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig nun 10 min. ruhen lassen, dann nochmals behutsam durchkneten. Weitere 10 min. ruhen lassen und nochmals kurz durchkneten. Den Teig nun abgedeckt bei Zimmertemperatur für etwa 60 min. gehen lassen.

Anschließend den Teig zu einem Laib formen und ins Gärkörbchen geben, mit einem feuchten Handtuch oder einem Plastikbeutel abdecken, gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat, das wird etwa 3-4 Std. dauern.

Den Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, das Brot vorsichtig auf das heiße Blech bzw. den Backstein stürzen und für etwa 15 min. backen, dann die Hitze auf 160°C reduzieren und weitere 30 min. backen. Herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.


Lasst es Euch schmecken!


Und ein weiterer Beitrag fürs YeastSpotting,
dort werden Rezepte für Brote & Brötchen gesammelt und wöchentlich zusammen gefasst. 
Schaut doch mal vorbei, es ist schon eine riesige Rezeptesammlung vorhanden!

Kommentare:

  1. Davon würde ich jetzt auf der Stelle ein Scheibchen nehmen, von diesem schicken dreieckigen Brot. Das Knörzchen heißt bei uns "Scherzl"

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  2. Cooler Gärkorb! Ich muss mir auch dringend einen bestellen...
    Knust heißt das Knörzchen hier in Norddeutschland und wir scharren auch jedes Mal. :-)
    Und dein Weizensauer bekommt bestimmt bald mehr wumm. Ich habe ihn nach einmal backen direkt wieder neu angesetzt, das hat ihm gut Kraft gegeben!

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  3. ..das schaut lecker aus! ich würde auch schon mit Messer und Butter bereit stehen! Wird Zeit das ich auch mal wieder ein Brot backe!

    Lieben Gruß Michéle

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  4. @ magentratzerl - *rüber-schieb* Scherzl hört sich irgendwie lustig an :D

    @ kochpoetin - Meine kaufe ich HIER und eigentlich nur Holzschliff. Die haben keine Rillen, wo etwas hängen bleibt, wenn der Teig mal weicher ist und man kann sie bei 150°C im Ofen "reinigen".
    Knust klingt auch gut :) Der Weizensauerteig war mittlerweile ein paarmal im Einsatz - er wird!

    @ Michéle Lililotta - Danke :) Ja, backe mal wieder, es ist sooooo toll, wenn die Wohnung/das Haus nach frischem Brot duftet :D


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  5. Hallo Sandra
    Was ist denn der Vorteil eines Gärkörbchen? Kenne dies gar nicht, aber wäre wohl eine gute Alternative um den Backofen zu timern, ohne dass dann der Teig vorher verläuft..
    Danke für Deine Antwort.
    Liebe Grüsse
    Nicole

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  6. Sieht das wieder lecker aus... da würde ich mir gern eine Stulle von schmieren. Ich brauche auch unbedingt ein Gärkörbchen, kann mich nur noch nicht entscheiden was für eins.

    Liebe Grüße,
    Katha

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  7. Tolle Form und super Krumme. Buttermilch finde ich ohnehin sehr speziell. Irgendwie wird der Teig damit besser.

    Liebe Grüße
    Anna

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  8. @ Nicole - Also eigentlich kannst Du auch eine normale Schüssel verwenden und den Teig darin gehen lassen. Bei einem Gärkörbchen gibt es halt verschiedene Formen und Muster, die man dann auch auf dem Brot sehen kann. Ich nutze eigentlich immer Gärkörbchen, damit die Brot nicht so in die Breite gehen. Wenn ich sie einfach nur auf dem Backblech gehen lasse, gehen sie auch in die Breite und nicht so viel in die Höhe.

    @ Katha - Danke schön :) Das Problem mit dem Entscheiden habe ich auch, deshalb ist der halbe Schrank schon voll ;-)

    @ Anna Purna - Danke :D Ich finde, man schmeckt noch etwas vom Säuerlichen heraus. Ist mal etwas anderes.

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  9. Hübsch, die dreieckige Form. Ein dreieckiges Gärkörbchen habe ich bisher noch gesehen, ich hab nur runde und ovale.
    Ich kenne das Brotende als Kanten oder Knust, aber hier in den USA sagt man "Butt", was nicht nur "Ende", sondern "Hintern" bedeutet, nicht besonders fein! Der ist übrigens mein Lieblingsstück vom Brot, mit besonders viel Kruste.

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