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Allerlei-Kerne-Brot

25. Oktober 2013

Als begeisterter Hobby-Brotbäcker bin ich immer für neue Bücher in diesem Bereich zu haben. So habe ich mich auch gefreut, vom Löwenzahn Verlag das Buch Richtig gutes Brot für eine Vorstellung hier zu erhalten.

Richtig gutes Brot
Gebundene Ausgabe, 250 Seiten
Löwenzahn Verlag
ISBN 978-3706625388
Größe: 25 x 20,6 x 2,2 cm
Preis: 24,95 €

Die Autorin Eva Maria Lipp ist österreichweit bekannt für ihre Brotbackkurse, die sie seit vielen Jahren mit großer Begeisterung hält. Sie kennt die regionalen Spezialitäten und schätzt besonders die traditionellen Bauernbrot-Rezepte. Zudem ist sie u.a. als Leiterin der Frischen KochSchule in Leoben tätig. Sie hat an mehreren Büchern mitgewirkt. (Quelle: Löwenzahn Verlag)


Das Buch gliedert sich wie folgt: Einleitung; Teigzubereitung Schritt für Schritt; Brotback-Pannenhilfe. Dann kommen die Rezepte, unterteilt in Klassische Bauernbrote; Brote mit Ölsaaten; Vollkornbrote und innovative Brote; Jahreszeitenbrote und Osterbrote; Früchtebrote; glutenfreie Brote und zum Abschluss das Register.

Bei den Rezepten gibt es z. B. verschiedene regionale, österreichische Bauernbrote, Fladenbrot, Roggen-Topfen-Brot, Nuss-Oliven-Brot oder auch Molkenvollkornbrot. Alte Getreidesorten kommen zum Einsatz, wie beim Kamut-Roggen bzw. Einkorn-Roggen-Brot. Bei den Jahreszeitbroten sind z. B. Mohn-Osterbrot oder auch ein zweifarbiger Gugelhupf vertreten. Gespannt bin ich auf das Erdnuss-Früchtebrot.


Zuerst aufgefallen ist mir, dass das Buch typisch österreichische Begriffe enthält. Die meisten, wie Germ (Hefe), Erdäpfel (Kartoffeln) oder auch Topfen (Quark) sind sicherlich allen bekannt. Andere, wie Aranzini (Orangeat, nicht zu verwechseln mit Arancini, den italienischen Reisbällchen ;-) ) oder auch Gelbzucker (er enthält Reste von Sirup) musste ich übers Internet nachlesen.

Im Buch wird darauf aufmerksam gemacht, dass man Wert auf regionale Lebensmittel legen sollte. Das ist auch mir sehr wichtig. Das brachte ein kleines Problem mit sich. In Österreich gibt es das Schwarzroggenmehl, das auch bei ein paar Rezepten verwendet wird. Im Internet habe ich nachgelesen, das unser deutsches Roggenvollkornmehl einem Typ 2000 entspricht, das Schwarzroggenmehl wohl einem Typ 2500. Es soll einer Mischung aus Vollkornmehl und Schrot gleich kommen. Über das Internet ist das Mehl zu bekommen, allerdings nur aus Österreich mit entsprechend erhöhten Versandkosten.

Ebenfalls aufgefallen ist mir, dass in einigen Rezepten "Brotgewürz" verwendet wird, aber hierzu gibt es keine weitere Angaben. Gerade das macht doch aber sicherlich die verschiedenen regional typischen Bauernbroten aus. In gekauften Brotgewürzen sind je nach Hersteller unterschiedliche Zutaten enthalten - alleine in meinem Schrank befinden sich 3 Brotgewürze von verschiedenen Anbietern mit wirklich immer unterschiedlichen Zutaten, wie z. B. Kümmel, Fenchel, Koriander, Anis oder aber auch Koriander, Fenchel, Schabzigerklee, Ysop, Bockshornkleesaat, Kümmel und wilder Thymian. Eine Auflistung der einzelnen Zutaten hätte mir hier besser gefallen.

Das Gleiche fiel mir auch bei den glutenfreien Brote auf. Über 4 Jahre musste ich auf Grund einer Unverträglichkeit glutenfrei essen und weiß daher, dass es verschiedene Mehlmixe gibt, die auch unterschiedliche Zutaten enthalten. Hier wäre es ebenfalls Wünschenswert gewesen, mit genaueren Angaben zu arbeiten.

Das Buch lockt auf dem Titelbild mit einem wunderschönen Brot, dass Lust auf mehr macht. Die Bilder im inneren sehen jedoch von der Optik ganz anders aus. Bei genauerem Nachlesen, habe ich dann gesehen, dass das Umschlagsbild extra zugekauft wurde - wirklich schade.
Ansonsten ist zu jedem Rezept ein Bild vorhanden.

nachgebackenes Dinkel-Sesam-Brot

Die über 70 Rezepte im Buch sind wirklich abwechslungsreich und überwiegend einfach gehalten. Die Zubereitung wird teilweise sehr kurz und knapp beschrieben. So ist das Buch in meinen Augen nicht wirklich für Anfänger geeignet. Vielmehr ist es eine schöne Rezeptsammlung für Fortgeschrittene und erfahrene Brotbäcker.

Die Rezepte sind überwiegend für 2-3 kg Brot angegeben, so dass man für haushaltübliche Mengen runter rechnen muss.

Bis jetzt habe ich zwei verschiedene Brote nach Rezepten aus dem Buch gebacken, weitere werden sicher noch folgen. Zum Ersten gab es das Dinkel-Sesam-Brot (siehe Foto oben), dass uns sehr gut geschmeckt hat, nicht nur weil ich Sesam liebe ;). Es handelt sich um ein reines Hefebrot.


Zum Zweiten habe ich das Allerlei-Kerne-Brot gebacken, dass ich heute auch hier vorstellen möchte. Durch die Körner zusammen mit dem Roggenmehl hat es einen schönen kräftigen Geschmack. Im ursprünglichen Rezept wird nur der Leinsamen mit heißem Wasser eingeweicht, ich habe auch die Sonnenblumen- und Kürbiskerne dazu, damit sie etwas weicher werden, so haben wir das lieber. Es wurde nur Roggenmehl vorgegeben, ohne weitere Bezeichnung. Ich hatte Roggenvollkornmehl verwendet. 


Allerlei-Kerne-Brot

Zutaten für 1 kg Brot:
400 gr Roggenvollkornmehl
165 gr Weizenvollkornmehl
200 gr Roggensauerteig
13 gr Salz
13 gr frisch Hefe (ich: 3 gr Trockenhefe)
1 TL Brotgewürz
50 gr Leinsamen
50 gr Sonnenblumenkerne
50 gr Kürbiskerne
400 ml Wasser, heiß

Zubereitung:
Leinsamen, Kürbis- und Sonnenblumenkernen in einer Schüssel mit heißen Wasser übergiessen. Das Salz zufügen und etwas rühren, bis es sich aufgelöst hat.

Wenn das Wasser nur noch handwarm ist, zusammen mit allen anderen Zutaten verkneten. Es sollte ein weicher, geschmeidiger Teig entstehen. Den Teig nun abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat (etwa 1,5 Std.). Nun den Teig zu einem Laib formen und evtl. in ein Gärkörbchen geben oder frei gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.

Den Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, das Brot auf das Backblech geben bzw. vorsichtig aus dem Körbchen stürzen, das Blech in den Ofen geben und schwaden, für 10 min. backen. Anschließend die Temperatur auf 180°C senken und weitere 30 min. fertig backen.



Hinweis: Links zu Onlineshops oder kommerziellen Webseiten sind ausschließlich Empfehlungen die ich nach bestem Wissen und Gewissen gebe, für die ich aber keine Gegenleistung erhalte. Ausgenommen hiervon sind Affiliate-Links zu Amazon!

Das Buch wurde mir vom Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt. Dies hat jedoch keinen Einfluss auf die Rezension! Der Inhalt dieser Vorstellung entspricht meinem persönlichem Eindruck. 

Kommentare:

  1. Liebe Sandra,
    liest sich interessant, die Rezension des Buches. Das Rezept werd ich mir gleich für mein nächstes Brot vornehmen, nachdem das letzte ja auch schon so ein Erfolg war :-)
    Liebe Grüße
    Ilka

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  2. Hm...von dem Buch habe ich schon bei Lutz gelesen. Und ich habe gemerkt, dass ich wohl hoffnungslos naiv bin...zugekaufte Fotos, nie wäre ich auf eine solche Idee gekommen. Nun, da ich es besser weiß, denke ich mir, dass wenn aus den Rezepten noch nicht mal ein präsentables Titelbild erstellt werden kann, dann sollte man das Buch im Regal stehen lassen.
    Dein Brot sieht aber verlockend aus :-)

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  3. @ Ilka - Dein letztes Brot sah wirklich großartig aus! Das nächste wird bestimmt auch klasse :)

    @ Susanne - Schöne und gute Rezepte hat das Buch auf alle Fälle. Die Fotos haben mich jetzt halt nicht so angesprochen und 2-3 andere Kleinigkeiten.
    Mein Brot schaut auch ganz anders aus, als die der Autorin... und es schmeckt wirklich gut.

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  4. Ich habe Lutz' Rezension auch schon gelesen und finde es gut, dass du in deiner Rezenion zum gleichen Schluss kommst! :-) Zugekaufte Bilder, ts, wozu sollen die gut sein?
    Das Brot sieht dennoch verlockend aus, ich mag die Saaten auch lieber eingeweicht, wird gebacken!

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    1. Ja, ist schon schade, denn die Rezepte sind nicht schlecht, wie man an meinem Brot sehen kann ;-)

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  5. Gelbzucker habe ich auch noch nie gehört und wüsste auch nicht so ohne weiters, wo man den kaufen kann - das liegt also nicht unbedingt daran, dass es ein österreichisches Buch ist, sondern wohl eher für Fortgeschrittene.
    Dein Allerlei-Kerne-Brot schaut jedenfalls sehr gut aus!

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  6. Das mit dem Titelbild ist wirklich ein bissl enttäuschend, das sieht nämlich so lecker aus. Aber deins sieht auch mehr als verlockend aus - da würde ich sofort ein Scheibchen von nehmen!

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  7. Dein Brot sieht sehr verlockend aus, da täte ich gleich ein oder zwei Scheibchen nehmen. Ansonsten verlocken mich Brotbackbücher grade wenig, ich experimentiere mit den Erkenntnissen aus Lutz' Buch und meinen Ideen (Stichwort mehr Proteine!) und lehne mich nur sehr entfernt an Rezepte an.

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  8. Ich habe Lutz's Rezension auch gelesen, und deine ergänzt sie gut. Ich würde mich nicht so am Begriff des "Gelbzuckers" aufhalten und einfach Rohzucker oder braunen Zucker (der etwas Molasse enthält) nehmen.
    "Brotgewürz" finde ich allerdings auch reichlich vage, da man, wie du schon sagst, Sandra, darunter verschiedene Gewürzmischungen verstehen kann. Zumindest sollte erläutert werden, welche Gewürze darin enthalten sind.
    LG, Karin

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  9. Das mit dem Umschlagfoto finde ich schade. Aber es ist wirklich schön. Schön und lecker sehen auch die Fotos von Deinen Broten aus. Das mit dem Dinkel-Sesam gefällt mir besonders gut.

    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende
    Anna

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  10. @ Turbohausfrau - Ach okay, ich dachte, es wäre etwas typisch Österreichisches, da es nur angeboten wurde von Shops mit .at am Ende :)

    @ Katha - Ja, schade das man damit "lockt"... Und ein Scheibchen gebe ich Dir doch gerne ab :D

    @ ninivepisces - Danke, ich teile gerne mit Dir! Bei mir sind das immer Phasen, mal wird probiert, dann sind die Bücher wieder beliebt. Zur Zeit wird alles mögliche mit dem Topf probiert ;)

    @ hanseata - Ich werde auch auf braunen Zucker zurück greifen, mir ging es nur um die Begriffe an sich, die ich erstmal googlen musste. Das an sich ist ja auch nichts negatives - man lernt nie aus ;)
    Das mit dem Brotgewürz ist da schon etwas ärgerlicher. Ich denke wirklich, dass das Regional anders ist. Hatten wir auch im Urlaub in Südtirol (ja, nicht Österreich, aber sie wären es wohl gerne ;) ) gemerkt, da spielen die verschiedenen Brotgewürze eine große Rolle.

    @ Anna Purna - Danke Dir :D Das Dinkel-Sesam-Brot war auch ganz schnell aufgegessen!

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  11. Am Wochenende nachgebacken und für sehr lecker befunden! :) Danke, dass du das Rezept mit uns geteilt hast.
    Liebe Grüße,
    Ramona

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    1. Das freut mich sehr! Ich muss auch mal wieder etwas in dieser Richtung backen :D

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