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Mit dem Topf backen - alles zu diesem Thema

24. Februar 2014

Seit der damaligen Buchvorstellung hat mich das Virus gepackt - das Topf-Brot-Virus. Zum Jahresende durfte ich dann noch in Zorras Kochtopf den BBD ausrichten und habe mich -wie soll es anders sein- für das Thema "Brot aus dem Topf" entschieden.

Nun erreichen mich zu diesem Thema immer mehr Anfragen, sei es per Email, über Facebook oder auch hier im Blog. Nicht, dass ich etwas gegen das Beantworten der Fragen habe, aber ich denke für alle ist es am einfachsten, wenn ich hier niederschreibe, was ich bisher zu diesem Thema sagen kann.

Was macht das Brot-im-Topf-Backen so toll? Hierzu komme ich auf den Artikel aus der NZZ zurück:
Selber Brot backen ist nicht immer so Erfolg bringend, wie viele Anleitungen oder schöne Bilder in Büchern versprechen. Dabei sind es weniger die Rezepte, die nicht stimmen, als die Backmethoden und unsere Haushaltöfen, welche die Grenzen setzen – und dem geneigten Genießer oft ein bisschen die Freude an der eigenen Backkunst vergällen.
Das Backen im Gusseisentopf wiederum simuliert die Backsitution im Steinofen, wo das Brot auf Schamottesteinen gebacken wird. Der Dampf kann nicht entweichen, die Kruste wird dadurch so schön knusprig. Diese Backart hat noch einen weiteren Vorteil: Das Brot bleibt länger frisch. (Quelle: NZZ.ch, 2011)

Kommen wir nun zu allen Informationen, rund um das Topf-backen:


Der Topf

Im ursprünglich zu diesem Thema vorgestellten Buch (siehe oben) wird ein Dutch Oven benutzt, auch DOpf - Dutch Oven Topf genannt. Diesen verwende ich überwiegend. Ein Dutch Oven ist aus Gusseisen und wird unter diesem Namen in den USA und in Australien seit dem 18. Jahrhundert sowohl zum Kochen als auch zum Braten und Backen über offenem Feuer verwendet. (Quelle: Wikipedia)  Einen Dutch Oven findet Ihr bei Amazon oder auch im Champing-Fachhandel.

Es muss aber kein Dutch Oven sein, jeder andere gusseiserner Topf bzw. Bräter funktioniert auch. Wichtig dabei ist, falls Plastikteile vorhanden sind, müssen diese sich entfernen lassen bzw. auf alle Fälle entfernt werden! Ob Ihr zu einer teuren Marke, wie Le Creuset oder Staub mit über 100,- € greift, eine günstigere Variante, wie z. B. von Ikea (Senior) verwendet oder gar zu einem No-Name-Topf / Bräter für etwa 30,- € greift, ist egal! Das Loch vom fehlenden Griff mit Alufolie verschliessen. Wenn Ihr die Alufolie zu einem Strang rollt, könnt Ihr auch einen kleinen Griff daraus formen, auf der Unterseite mit einem Knoten verschliessen.

Brot mit dem Topf backen

Ilka von Die Welt der kleinen Dinge hat auch schon einen normalen Kochtopf verwendet und damit ein gutes Ergebnis erzielt, aber bitte prüft vorher, ob Topf und Deckel auch für diese hohen Temperaturen im Ofen ausgelegt sind! Und wichtig ist natürlich auch hier, darauf zu achten, dass keinerlei Plastik- oder Gummiteile vorhanden sind, weder am Topf selbst, noch am Deckel.

Kommen wir zur Topfgröße. Wenn ihr normal große Brot aus etwa 500 gr Mehl backt, sollte der Topf mindestens 3 ltr haben. Mir persönlich ist das zu klein, das Brot quilt nicht über oder ähnliches, dazu ist der Deckel zu schwer. Es hat dann aber die Topfform, heißt einen sehr hohen Rand, wie auf dem Foto rechts zu sehen ist. Mein Dutch Oven hat 4,5 ltr und somit ausreichend Platz, die Brote sehen aus, wie man es gewohnt ist. Generell gilt - einen zu großen Topf gibt es nicht, außer ihr habt sehr flüssige Teige, die laufen. Diese sollte man in einem Topf mit passender Größe backen. Ansonsten kann man kleine Brote ohne Probleme in einem Bräter oder viel größeren Topf backen.

Brot mit dem Topf backen
Und klar ist auch, länglich geformtes Brot passt oft nicht in den runden Topf! Hier besser zu einem Bräter greifen. Nach meiner Erfahrung ist es auch leichter, wenn man ein Gärkörbchen* nutzt, das kleiner als der Topfdurchmesser ist, so lassen sich die Brote besser in den Topf stürzen. Einige greifen hier zu Backpapier. Das zerknautscht man, öffnet es wieder, stürzt den Laib darauf und gibt diesen dann inkl. dem Backpapier in den Ofen. Mehr zum Thema Backpapier folgt später.


Das Backen

Wichtig ist, dass der Topf bzw. Bräter inkl. Deckel immer mit aufgeheizt werden, wenn Ihr den Backofen anschaltet! Ihr stellt ihn auf den Rost, unterste Schiene. Wer einen Dutch Oven mit Füßen nutzt, kann diesen direkt auf den Ofenboden stellen. Bitte aber vorsichtig sein und gut anheben, nicht dass ihr die Ofenbeschichtung zerkratzt.

Der Topf bzw. Bräter hat die Ofentemperatur in der Regel nach 30-45 min. angenommen, je nach Ofen, Topf/Bräter und gewählter Temperatur. Der Deckel bleibt während der kompletten Zeit auf dem Topf. Das heißt - den Topf mit Deckel vorheizen, wenn der Teig soweit ist, den Ofen öffnen, Deckel vom Topf abnehmen und den Laib in den Topf geben, wieder mit dem Deckel verschließen und anschließend die Ofentür schließen und nach Anleitung backen. Beachtet bitte auch, dass beim Brot backen immer Ober-/Unterhitze verwendet wird.

Wenn Ihr Brot nach einem Rezept zubereitet, in dem das Brot freigeschoben im Ofen gebacken wird, dass heißt ohne Form, einfach nur der Teigling auf dem Blech/Stein, so ändern sich die Temperatur und Backzeit beim Backen mit bzw. im Topf NICHT! Sie bleiben immer gleich. Sollte in einem Rezept geschwadet (Feuchtigkeit zugefügt) werden, so entfällt dies. Genauso das evtl. Ablassen der Feuchtigkeit durch das Öffnen der Ofentür.

Einige empfehlen die letzten 10 min. der Backzeit den Deckel zu entfernen, um eine bessere Kruste zu erhalten. Ich habe das nun einige Male getestet, aber nicht wirklich einen Unterschied feststellen können. Meistens nehme ich mittlerweile den Deckel die letzten Minuten ab, einfach nur um schneller zu sehen, wie das Brot den geworden ist ;)

Brot mit dem Topf backenDer Topf bzw. Bräter muss weder gefettet noch bemehlt oder mit Backpapier ausgelegt werden! Im Gegenteil, wer ihn fettet hat wahrscheinlich am Ende Probleme, dass Brot aus dem Topf zu bekommen. Ihr könnt den Laib einfach direkt in den Topf geben, wichtig ist hier nur, dass der Topf wirklich heiß ist! Dadurch bildet sich sofort eine Kruste auf dem Boden und nichts klebt an. Falls Ihr den Laib in Körner, Saaten oder Flocken gewälzt habt, kann es sein, dass das Brot einen etwas stärkeren Ruck benötigt, um aus dem Topf zu fallen - mehr aber nicht.

Wie bereits oben erwähnt, nutzen einige Backpapier. Im Prinzip spricht nichts dagegen, doch achtet bitte darauf, dass das Backpapier auch für diese hohen Temperaturen ausgelegt ist - das sind nicht alle! Oft ist das Papier sehr dunkel, wenn es dann aus dem Ofen kommt und zerbröselt. Deshalb vorsichtig sein beim Herausnehmen von Brot und Papier. Einen interessanten Artikel zum Thema Backpapier findet Ihr bei Lutz vom Plötzblog.

Wenn die Größe des Backofens es hergibt, kann man auch Brote in zwei Töpfen gleichzeitig backen, Temperatur und Backzeit ändern sich dadurch nicht.

Und wichtig - achtet bitte darauf - der Topf wird sehr heiß, nimmt die Ofentemperatur an - unbedingt mit Topflappen oder Handschuhen anfassen und nicht unbedingt direkt auf die Arbeitsplatte stellen, besser einen Untersetzer drunter legen.


Sonstiges

Es lassen sich alle Brote im Topf zubereiten, auch die süßen Hefebrot-Varianten könnt Ihr darin backen.

Wenn das Brot fertig gebacken ist, direkt aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Einige Backen auch im Römertopf bzw. Glastopf. Ich persönlich finde, dass es auf alle Fälle einen Unterschied zum gusseisernen Topf gibt. Das Brot hat bei mir dann eine andere, nicht ganz so knusprige Kruste. Lutz hat mittlerweile eine Römertopf-Versuch gestartet, mehr erfahrt Ihr dazu hier.

Brot mit dem Topf backen

In der Regel lasse ich meinen Teig in einem Gärkörbchen* gehen, mit dem Schluss nach unten. Das heißt, dass ich später nicht einschneiden muss und eine schöne, wild aufgerissene Kruste habe. Sollte der Laib einmal nicht gerade im Topf laden, sondern seitlich, ist das auch kein Problem. Geschmacklich macht das keinen Unterschied, lediglich in der Optik. Ihr könnt den Laib auf der neuen Oberseite einschneiden, sonst reißt es auf der Seite ein.

*Gärkörbchen - Öfters werde ich nach den schönen Mustern auf meinen Broten gefragt. Sie kommen von den verschiedenen Gärkörbchen. Was das ist? In ein Gärkörbchen gibt man seinen Teig, um ihn gehen zu lassen. Er gewährt eine gleichmäßige Brotform. Gärkörbchen gibt es aus unterschiedlichen Materialien, wie Peddingrohr, Holfschliff oder auch Kunststoff. Ich bevorzuge Holzschliff, die kann man ausbürsten und auch im Ofen bei 130°C reinigen/desifinzieren. Es gibt Gärkörbchen in den verschiedesten Formen und mit unterschiedlichen Mustern. Wichtig ist, bevor der Teig rein kommt, das Körbchen mit Mehl oder Kartoffelstärke ausstreuen. Zum Brot backen ist ein Gärkörbchen nicht zwingend notwendig, man kann den Teig auch in einer geölten Schüssel gehen lassen.

Brot mit dem Topf backen
Gärkorb mit Ringmuster
Brot mit dem Topf backen
Gärkorb mit Waffelmuster












 

WICHITG:

Und zum Abschluss: Nicht in den Topf reinschauen am Anfang, den Deckel auf dem Topf lassen! Sonst entweicht der Dampf und das Brot enthält nicht die weiche Krume und knusprige Kruste.


Ich hoffe, ich konnte alle Fragen beantworten, ansonsten einfach einen Kommentar hinterlassen oder mir eine Nachricht (Email/Facebook) schreiben.

Brot mit dem Topf backen

Hinweis: Links zu Onlineshops oder kommerziellen Webseiten sind ausschließlich Empfehlungen die ich nach bestem Wissen und Gewissen gebe, für die ich aber keine Gegenleistung erhalte. Ausgenommen hiervon sind Affiliate-Links zu Amazon!

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Kommentare:

  1. Liebe Sandra,
    VIELEN DANK für diesen tollen und ausführlichen Brotbackpost!
    Ich wünsche Dir einen guten Start in eine schöne neue Woche!
    ♥ Allerliebste Grüße, Claudia ♥

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  2. Super erklärt, ich liebe das Backen im Topf, weil man da wirklich als Laie auch schöne Ergebnisse erzielt. Und danke für's Zeigen der Gärkörchen, da werde ich mich doch mal auf die Suche nach einem mit Waffelmuster begeben.

    Hab einen guten Start in die neue Woche, dickes Drückerle, Tanni

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    1. Freut mich, dass es soweit verständlich ist. Ich finde das Backen mit dem Topf auch super praktisch :) Bei dem Gärkörbchen mit dem * habe ich meine Bezugsquelle verlinkt, die haben eine riesen Auswahl.

      Und Dir auch eine schöne Woche 【ツ】

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  3. Klasse - danke für diesen Post. Sehr informativ und ausführlich alle Punkte aufgegriffen. - Vielleicht überkommt mich das Backen im Topf auch noch irgendwann... ;-)

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    1. Bin mal gespannt. Es gibt auch genug, die sich garnicht damit anfreunden können :)
      Ich finde es praktisch, man muss nicht schwaden, etc.

      Und wenn man hat, kann man natürlich auch mit zwei Töpfen gleichzeitig backen. Einigen ist auch das Vorheizen zu lang/teuer, aber wer mit Stein backt, hat meistens ja die gleich Zeit...

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  4. dem braucht man nichts zu zufügen. Ganz toll. Ich backe fast gar nicht mehr ohne Topf. Nur wenn das Brot etwas größer ist, so wie mein Körner-Brot, dann wandert es auf meinen Backstein.
    Liebe Grüße
    Konny

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    1. Wunderbar, freut mich. Ich gestehe, den Backstein habe ich nur noch sehr selten in Gebrauch :) Und die großen Brote kommen bei mir in den Bräter ☺

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  5. Sandra, mit diesem Posting hast du dich selbst übertroffen! So wunderbar alles erklärt, dass sich jeder Anfänger nun zurecht finden sollte.

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  6. Ich schließ mich Susi an. :-) Perfekt und umfassend erklärt. Da bleiben, zumindest bei mir, keine Fragen offen!

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  7. Sehr schön alles zusammengeschrieben.... ich hätte gedacht dass der Topf auch in einem Umluft-Ofen gute Dienste leistet, da wirds ja sonst schwierig mit hausgebackenem Brot.

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    1. Ich habe es bisher nicht getestet, aber auch im Buch wird Ober-/Unterhitze empfohlen...
      Wobei es sicherlich auch mit Umluft und reduzierter Temperatur geht.

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  8. Supie Sandra, alles wunderbar erklärt! Als Ergänzung: für die Le Creuset Töpfe gibt es für ein paar Euros einen Original Deckelknopf aus Edelstahl, der die hohen Temperaturen aushält, dann braucht man nicht mehr basteln. Und sobald meine KA nach hoffentlich fünf Wochen Reparatur wieder da ist, wird auch wieder Brot gebacken.

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    1. Ach ja, stimmt! Man kann die Knöpfe komplett austauschen :D
      Danke für den Hinweis.

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  9. Hallo Sandra, echt toll wie ausführlich du das alles beschrieben hast... :) Danke für diese Mühe!
    LG
    Ela

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  10. Oh, endlich, da ist ja dieser tolle Artikel :-)

    vielen vielen Dank Sandra, hier werde ich sicher öfters noch mal reinschauen!!

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    1. Das freut mich! Dein letzte Brot sah großartig aus :D

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  11. Das ist ja eine süße Zusammenfassung - so ein le creuset Topf steht auch noch auf meiner Wunschliste... :)

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  12. Ich habs gefunden! :) Alle Fragen beantwortet, vielen Dank für die tolle Zusammenfassung! :)

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    1. Freut mich! Dann bin ich mal auf das Brot gespannt ;)

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  13. Sorry, ich als Brotbackinteressentin habe trotz dieses tollen Posts noch Fragen... *schäm*.
    Sind so Gusseisen-Bräter spülmaschinenfest/-geeignet?
    Was hat es mit Bäckerleinen auf sich? Ich las verschiedentlich, dass Gärkörbchen vorher damit oder mit normalen Küchen-/Geschirrtüchern ausgelegt werden?! Oder deckt man nur den Teig (während er im Gärkörbchen geht) damit ab?
    Über Antworten hierzu würde ich mich sehr freuen!

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    1. Ach Quatsch - nix wofür man sich schämen muss! :)

      Bei den Brätern kommt es auf die Marke an. Ich habe welche von Le Creuset, die können ohne Probleme in die Maschine, für andere Hersteller kann ich es jetzt nicht sagen. Den DOpf, der auch oben im Post (letztes Bild) zu sehen ist, würde ich nicht in die Maschine tun. Da hinterlässt das Salz sicherlich Spuren. Momentan wische ich den DOpf nach der Nutzung einfach nur mit einem feuchten Spültuch aus, da ist maximal etwas Mehl drin, hängt ja nichts an :)

      Gärkörbchen können aus unterschiedlichen Materialien sein. Ich verwende Holzschliff (Foto im Post), da man sie, wie oben beschrieben, ausbürsten und im Ofen bei 130°C reinigen kann. Man kann, muss aber kein Bäckerleinen oder andere Tuch einlegen.
      Für Peddingrohr würde ich ein Bäckleinen oder auch Geschirrtuch vorher ins Körbchen legen. Durch die Rillen ist sonst die Reinigung, falls mal etwas kleben bleibt, zu mühsam.

      Und abdecken kann man das Körbchen mit vielem. Bei Tüchern hat man die Gefahr, dass bei weichen Teigen auch mal etwas kleben bleibt. Im schlimmsten Fall fällt dann das Brot vielleicht etwas zusammen. Ich verwenden gerne Plastikabdeckhauben, die man im Handel kaufen kann, aber auch ein großer Müllbeutel, den man etwas aufbläst und verschließt geht wunderbar.

      Ich hoffe, dass ich Dir etwas helfen konnte. Ansonsten - einfach Fragen :)
      Gerne auch per Email, wenn Du möchtest!

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  14. Hallo Sandra,

    danke für die ausführliche Antwort! Ja, Du konntest mir schon sehr helfen. Ich frage hier weiter (und nicht per E-Mail), denn so haben andere Anfänger vielleicht auch noch etwas davon?
    Wenn ich es richtig verstanden habe, deckt man den gehenden Teig also nur (womit auch immer) ab, um ihn vor Insekten, Staub oder sowas zu schützen?
    Der Sinn der Gärkörbchen erschließt sich mir leider noch nicht so ganz. Deine Brote haben dadurch tolle Muster, aber sonst? Wenn ich den Teig vorher eh in einer Schüssel vorbereite, dann würde ich mir den Zwischenschritt Gärkorb (und diese hinterher reinigen müssen) sparen!?
    Lieben Gruß!

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    1. Der Teig wird abgedeckt, damit er nicht trocken wird. Wenn er über eine längere Zeit steht/geht und dann die Oberfläche trocknet, kann er nicht mehr richtig aufgehen.

      Das Gärkörbchen sorgt gerade bei weicheren Teigen für die Form und gibt schöne Muster, man kann aber auch zu eine normalen Schüssel greifen. Diese dann am besten leicht einölen, damit der Teig nicht hängen bleibt. Man kann auch ein Sieb verwenden und mit einem Geschirrtuch auslegen, mit etwas Glück sieht man dann auch ein kleines Muster.

      Und wichtig ist, dass der Teig noch richtig gefaltet/gewirkt, also in Form gebracht wird, bevor Du ihn gehen lässt, sonst gibt es unschöne Risse an der Seite oder anderen Stellen, wo sie nicht sein sollen. Dazu findest Du bei Youtube gute Videos vom Lutz (Plötzblog). Dort kannst Du sehen, wie die Brote rund- bzw. lang gewirkt werden (runde bzw. längliche Brote) --> https://www.youtube.com/user/Ploetzblog/videos

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  15. Hallo Sandra, ich habe diese Seite gerade gefunden und finde sie sehr gut! Ich backe seit einem Jahr mein Brot selbst, angefangen habe ich mit dem "Brot im Topf" und dann kamen die freigeschobenen Brote. Das " Brot im Topf" gelinkt IMMER, "freigeschobene" Brote meistens.
    Seit kurzem habe ich einen Backstein, ich frage mich nun, ob ich den Topf auf den Stein oder doch "nur" auf den Rost stelle? Hast du auch dazu Erfahrungen?
    Vielen Dank und ein schönes Rest-Wochenende noch.

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    1. Ich finde das tolle am Topf ist, dass man auch weiche Teige super backen kann, kann ja nicht unendlich in die Breite laufen ;)

      Einen Backstein habe ich auch, bin aber noch nie auf die Idee gekommen, ihn unter den Topf zu legen. Ich denke, dass es auch keine Auswirkung hat. Könnte mir vorstellen, dass es eh schlecht ist, weil so viel mehr mit aufgeheizt werden muss.

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  16. Hallöchen,

    durch Zufall (ach ne - es gibt keine Zufälle) ;-) bin ich gerade auf deine Seite gekommen.
    Eine Frage habe ich noch, die du mir vielleicht beantworten kannst.

    Du schreibst, dass sich die Backzeit des Brotes, das man "so" in den Ofen gibt, beim Backen im Topf nicht verändert. Wie verhält es sich denn mit Brot, das in einer Kastenform gebacken wird?
    Ich stelle diese Frage mal nach dem Motto "Es gibt keine doofen Fragen..." ;-)

    btw: Tolle Seite - ich stöbere derweil mal weiter!

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