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Dinkel-Roggen-Brot mit Ayran & Couscous

16. Januar 2015

Versuchsreihe

Wie schon erwähnt versuche ich gerade, was neben dem Klassiker Buttermilch, das Dinkelbrot saftig macht. Nach der Dickmilch im letzten Jahr ist diesmal Ayran an der Reihe.

Ayran - was ist das?

Ayran ist eine Mischung aus Joghurt, Milch  (2:1) und Salz, die in der Türkei gerne getrunken wird. Unter dem armenischen Namen Tan ist das Getränk auch in Russland bekannt und mit oder ohne Kohlensäure erhältlich.

Wir haben Ayran in unserem türkischen Lieblingsrestaurant kennen gelernt. Hier wird er nach dem Essen, neben Tee auch gerne gereicht.

Mittlerweile ist er auch in vielen Supermärkten im Kühlregal zu bekommen.

Natürliche Weichmacher

Neben Zutaten, wie Buttermilch oder Dickmilch hilft auch ein Brüh- bzw. Quellstück den Teig saftiger zu machen. Die im Teig gebundene Wassermenge wird durch ein Brüh- bzw. Quellstück erhöht. Die Krume des Brotes ist dadurch elastischer und es bleibt länger frisch.

Statt einem klassischen Brühstück aus Mehl bzw. Schrot, habe ich mich passend zum Ayran für Couscous entschieden.

Dinkel-Roggen-Brot mit Couscous und Ayran

Dinkel-Roggen-Brot mit Couscous und Ayran


Zutaten für den Vorteig:
100 gr Roggenmehl, Typ 1150
100 gr Wasser, lauwarm
20 gr Sauerteig (Roggen-)

Zubereitung:
Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur für etwa 12-16 Std. gehen lassen.


Zutaten für das Brühstück:
50 gr Couscous (ich: Dinkel, Vollkorn)
70 gr Sonnenblumenkerne
150 gr Wasser, kochend

Zubereitung:
Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verrühren und abgedeckt für mindestens 2 Std. quellen lassen.


Zutaten für den Hauptteig:
Vorteig
Brühstück
100 gr Roggenmehl, Typ 1150
150 gr Dinkelmehl, Typ 630
300 gr Dinkelmehl, Typ 1050
100 gr Dinkelvollkornmehl
Prise Trockenhefe
18 gr Salz
400 gr Ayran
50 gr Wasser (ich: einen Rest Malzbier)

Zubereitung:
Die Mehle zusammen mit dem Brüstück, Vorteig, Hefe, Salz und Wasser/Malzbier sowie Ayran vermengen und für etwa 3 min. auf kleiner Stufe kneten, dann den Teig für weitere 3-4 min. auf etwas höherer Stufe kneten. Die Schüssel abdecken und bei Zimmertemperatur für etwa 1,5 Std. gehen lassen, dabei jeweils nach 30 min. den Teig falten.

Den Teig jetzt zu einem Laib formen und in ein Gärkörbchen geben, Schluss nach unten. Nochmals für etwa 1,5 - 2 Std gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.

Den Backofen rechtzeitig mit Topf und Deckel auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Laib vorsichtig in den Topf stürzen, mit dem Deckel verschließen und für 15 min. backen. Jetzt die Temperatur auf 210°C senken und das Brot für 35-40 min. weiter backen. Wer möchte, kann für die letzten 10 min. den Deckel abnehmen. Dann das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

spelt-rye bread with ayran and couscous








Und ein weiterer Beitrag fürs YeastSpotting,
dort werden Rezepte für Brote & Brötchen gesammelt und wöchentlich zusammen gefasst.
Schaut doch mal vorbei, es ist schon eine riesige Rezeptsammelung vorhanden.




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Kommentare:

  1. Guten Morgen liebe Sandra,
    Deine Brot-Variationen begeistern mich immer wieder!
    Danke auch für dieses tolle Rezept! Couscous mag ich sehr gern und ich kann mir denken, daß das Brot wunderbar schmeckt!
    Ich wünsch Dir einen guten Start in ein wunderschönes und gemütliches Wochenende!
    ♥ Allerliebste Grüße, Claudia ♥

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    1. Vielen lieben Dank Claudia! Ich hatte mal ein No Knead Bread mit Couscous, das war wirklich großartig. Seitdem kommt er auch immer mal wieder in das "normale" Brot :)
      Ich hoffe, Du hattest auch ein schönes Wochenende!

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  2. Klasse Kombination! =)
    Das Rezept werd ich mir mal abspeichern. ;-)

    Viele Grüße,
    Sarah =)

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  3. Das Brot sieht sehr schön aus- und mit dem Ayran gibt es nicht nur feucht sondern auch Proteine... g). Leider muß ich solange die Mitesserin noch im Haus ist auf solche Experimente verzichten- wobei ich auch den käuflich zu erwerbenden Ayran mit Skepsis betrachte- irgendwelche Zusatzstoffe hab ich bislang in allen entdeckt. Man könnte ja, nach deinen Angaben, das auch selber machen....

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    1. Ich hatte einen vom Türken, der war ohne etwas, zumindest laut dem deutschen Aufkleber. Und hier im Haushalt bin ich ja die, mit den vielen Ausnahmen.... ;)

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  4. Das wird mein nächstes Brot (auch weil ich noch etwas Couscous loswerden muss ;-)). Wunderschöne Idee! Ich wünsche dir ein herrliches Wochenende!

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    1. Bei uns gibt es als Couscous-Resteverwertung meistens Salat für auch die Arbeit :) Aber im Brot ist er mir eigentlich noch lieber ;)
      Ich hoffe, Ihr hattet auch ein schönes Wochenende!

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  5. Das Brot sieht wirklich richtig toll aus.

    Ayran hab ich bisher immer nur zum Döner bestellt. ;) Klasse Idee ihn auch mal zum backen zu verwenden.

    Beste Grüße
    Jens

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    1. Danke Dir! Und ja, Ayran gibt es bei uns auch oft zum Döner :) Er lässt sich auch prima in Kuchen & Co verwenden, statt Buttermilch oder normaler Milch.

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  6. Sowohl Kruste als auch Krume schauen sehr überzeugend aus!
    Und Ayran mag ich sowieso sehr gern. Brauch ich nur noch neuen Sauerteig, denn meiner hat wieder mal das Zeitliche gesegnet.

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    1. Ich packe es gerade ein Päcklein, ich könnte welchen mit reinpacken... Rogger ist schon 3,5 Jahre alt - falls Du Bedarf hast :)

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  7. Ich liebe Dinkel und ein Brot mit Ayran, das muss ich unbedingt mal versuchen!
    LG
    Katja

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    1. Ich backe zur Zeit weizenfrei und daher viel mit Dinkel und Roggen. Bin schon auf den Geschmack gekommen :)

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  8. Tolle Idee, sieht sehr schön locker aus.
    Lg Dagmar

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  9. Tolle Idee! Das Rezept hab ich mir mal gleich in Evernote gespeichert. Da wir in diesem Jahr einen Holzbackofen anschaffen wollen, wird das mit Sicherheit darin ausprobiert. Vielen Dank für das tolle Rezept!

    Viele Grüße Oliver

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    1. Holzbackofen - ein Traum! Ich warte gespannt auf sämtliche Berichte :D

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  10. Mmmh, sieht sehr saftig aus. Ich habe gerade ein Becher Buttermilch vorrätig. Ich geh dann mal deine Buttermilchbrot-Rezepte abklappern. ;-)

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    1. Die mit Buttermilch halten sich eigentlich im Rahmen. Ich bin jetzt auf die Dickmilch gekommen - viel besser! Ich weiß aber garnicht, ob es die bei Euch gibt...

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