Über meine Facebook-Site habe ich die Anfänge von Roger - meinem Roggensauerteig - fotografisch festgehalten und mitgeteilt. Anfangs hatte ich etwas Angst, aber total unbegründet. Es hört sich meist schlimmer an, als es ist. Es ist kein Hexenwerk, sondern gaaaanz einfach - wirklich!

Roger ist mein zweiter Sauerteig, den ich selbst angesetzt habe. Beim ersten Sauerteig hatte ich alles mit dem Brot verbacken, bei Roger nicht. Diesmal habe ich daran gedacht und mir einen Rest aufgehoben, den ich nun im Kühlschrank aufbewahre und immer mal wieder füttere.

So ein Sauerteig ist ähnlich, wie Hermann, der Teig den man füttert und teilt. Im Gegenteil zu einem Hermann, der in der Regel auch Zucker, Milch und evtl. Hefe enthält, ist ein normaler Sauerteig nur aus Mehl und Wasser.

Ich hatte mir für den Anfang das Buch Der Sauerteig - das unbekannte Wesen zugelegt. Ihr könnt Euch, falls Ihr Fragen habt oder Unsicher seit auch im Forum des Autors der-sauerteig.com informieren. Hier schaue ich auch öfters mal rein oder frage auch gerne mal bei Zorra von Kochtopf nach, sie ist für mich ebenfalls ein Sauerteig-Guru ;-)  Bei Ihre findet Ihr auch viele, tolle Brotrezepte! DANKE nochmals für Deine Hilfe!!

Einige haben nun gefragt, wie das so funktioniert, mit einem Sauerteig, also habe ich mal das Ganze "grob" zusammen gefasst.


Sauerteig

Zutaten/Zubereitung:
ca. 100 gr Roggen-, Dinkel- oder Weizenmehl (KEINE VOLLKORNMEHLE)

Wasser, handwarm - ca. 35°C

Mehl und Wasser miteinander verrühren, die Mischung sollte von der Konsistenz ähnlich der eines Pfannkuchen- oder Waffelteiges sein. Gut abdecken und bei Zimmertemperatur einen Tag stehen lassen, nach 12 Stunden einmal umrühren. 

Das Ganze wird nun jeden Tag, für die nächsten 4-5 Tage wiederholt, d. h. jeden Tag wird etwa 100 gr Mehl dem Teig zugefügt und soviel Wasser, dass die o. g. Konsistenz bestehen bleibt. Ebenfalls weiterhin alle 12 Std. umrühren.

Mit der Zeit fängt der "Brei" an zu gären, evtl. kann man ihn deutlich blubbern sehen und er fängt auch an etwas sauer zu riechen. Am Ende der Phase sollte der Sauerteig nicht mehr allzu streng riechen und mehr den Geruch von frischem Quark annehmen oder evtl. auch ein wenig an Essig erinnern.

Diesen Sauerteig könnt Ihr nun für die Brote verwenden.

Behaltet immer wieder einen Rest. Diesen kann man füttern, so wie oben beschrieben, aber auch mit weniger Mehl, je nachdem wieviel Sauerteig Ihr benötigt. Den Sauerteig dann in einem Schraubgefäß im Kühlschrank aufbewahren.

Man kann ihn auch krümelig machen, in dem man soviel Mehl zufügt, dass man trockene, streuselartige Krümel erhält. So hält er sich 2-3 Monate kühl gelagert. Wenn man ihn dann wieder verwenden möchte, gibt man soviel lauwarmes Wasser dazu, dass er wieder einen pfannkuchenartigen Teig hat und kann ihn direkt verwenden. Den Sauerteig kann man auch trocknen, dazu Backpapier auslegen, den Sauerteig darauf dünn verstreichen und etwa 2 Tage trocknen lassen. Anschließend verkrümmeln, evtl. mahlen. Zum Backen einfach mit ausreichend lauwarmem Wasser verrühren. Dann nach etwa 2 Std. mit Mehl und Wasser füttern, verrühren und schon kann er wieder verwendet werden.

Das Einfrieren ist nicht zum empfehlen. Oft sterben hier die Pilze und Baktierien ab. Es sollte der letzte Ausweg sein...


Folgendes solltet Ihr noch Beachten, dazu zitiere ich Pöt aus dem Forum:

Ein Sauerteig kann viele verschiedene Farben haben: von hellem weiß-beige bis hin zu eine dunklen grau-braun. Dies ist vor allem abhängig vom verwendeten Mehl und dem Alter des Teiges. Sauerteig aus Weizenmehl und junge Teige sind eher hell, Roggenmehl-Sauerteige und ältere eher dunkel. Die Farbe ist aber nicht so ausschlaggebend für den Zustand. Solange der Sauerteig nicht rot, grün, blau oder schwarz wird, bzw. „Haare" bekommt, kann man davon ausgehen, dass er noch gut ist.

Genauso verhält es sich beim Geruch und der Konsistenz: So kann es sein, dass ein Sauerteig stark blubbert, oder ganz still ist, dass er stark sauer riecht (besonders Sauerteig aus Roggenmehl), oder ganz zart nach Zitrusfrüchten (zum Beispiel Dinkel-Sauerteig) oder einem frisch angeschnittenen Apfel. Leichter Essiggeruch ist oft üblich und nichts ungewöhnliches. Auch ein alkoholischer Geruch nach Schnaps oder nach Nagellackentferner (besonders wenn der Sauerteig im Kühlschrank längere Zeit stand) ist ganz normal. Ein besonderer Fall ist der ganz frisch angesetzte Sauerteig, der am Anfang der Gärung einen recht eigenartigen und auch, je nach Nase, unangenehmen Geruch (zum Beispiel nach Erbrochenem) entwickeln kann. In all diesen Fällen gilt: Solange der Sauerteig nicht ganz bestialisch stinkt (und zwar so stark, dass man für alles Geld der Welt nicht noch mal dran riechen mag), oder ganz stechend nach Essigsäure riecht ist erst mal davon auszugehen, dass der Sauerteig gesund ist. 

So, dann traut Euch mal ran - an den Sauerteig - es geht wirklich ganz einfach und die Brote sind sooooo lecker!