Da ich ja immer noch im Brot-Backwahn bin, musste ich mir natürlich das Buch Rustikale Brote aus deutschen Landen kaufen. Immerhin bin ich auch schon eine zeitlang Leser des Blogs von Gerhard Kellner, der unter dem Name ketex.de zu finden ist.

Die Rezepte im Buch sind alle mit Sauerteig, so dass ich mich total austoben kann und Roger auch regelmäßig zum Einsatz kommt.


Weizenbrot mit Haferflocken

Zutaten Sauerteig:
160 gr Weizenmehl 550 (wheat flour)
130 ml Wasser (water)
16 gr Anstellgut (sourdough)
Das Anstellgut ist ein Rest Sauerteig, der im Kühlschrankauf den nächsten Einsatz wartet.

Zubereitung Sauerteig:
Alle o. a. Zutaten miteinander verrühren und für 16 Std. bei Zimmertemperatur gehen lassen.
(Mix all the ingredients together and leave for 16 hours at room temperature)

Zutaten Quellstück:
70 gr kernige Haferflocken (oatmeal)
200 gr kochendes Wasser   (boiling water)

Zubereitung Quellstück:
Das Wasser zum Kochen bringen (Herd/Mikrowelle) und die Haferflocken damit übergießen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und das Ganze 16 Std. bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
(Give boiling water over the oats. Cover the bowl with cling film and leave to move for 16 hours at room temperature..)

Zutaten Hauptteig:
Sauerteig, komplett (sourdough completely)
Quellstück, komplett (Oatmeal with water)
400 gr Weizenmehl 550 (wheat flour)
160 ml Wasser (water)
5 gr frische Hefe (yeast)
14 gr Salz (salt)

Zubereitung Hauptteig:
Alle Zutaten inkl. dem Sauerteig und dem Quellstück mit Wasser in eine Schüssel geben und mit der Küchenmaschine 6 min. kneten, geht natürlich auch per Hand, dann evtl. ein paar Minuten länger.

Den Teig nun 30 min. abgedeckt in der Schüssel ruhen lassen, dann aus der Schüssel nehmen und etwas lang ziehen. Alls Ecken nun in die Mitte falten, zweimal wiederholen. Den Teig in die Schüssel zurück legen, abdecken und  weitere 30 min. gehen lassen.

Den Teig nun nochmals lang ziehen, die Ecken in die Mitte falten, wieder in die Schüssel legen und weitere 30 min. abgedeckt gehen lassen. Das Ganze ein drittes Mal wiederholen und den Teig in die Schüssel zurück legen, jetzt den Teig 1 Std. ruhen lassen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen, zu einem Runden Laib formen und in ein Gärkörbchen geben. Nochmals 1 Std. gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Laib auf das Backblech stürzen und auf der mittleren Schiene für 15 min. backen. Nach diesen 15 min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Anschließend die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot weitere 35 min. backen.

Zur Kontrolle auf den Boden klopfen, wenn es hohl klingt, ist es fertig.

(Combine all ingredients in a bowl and with the kitchen machine knead for 6-8 min. Now dough for 30 minutes. let rest covered in the bowl, then strech & fold. Place dough in the bowl back, cover and for another 30 minutes. to let go. Fold & strech the dough again, return it to the bowl, and a further 30 min. let go. The whole thing a third time, and place the dough in the bowl back, now let the dough rest for 1 hour. Shape the dough into a round loaf and place in a bowl, 1 hr let go. Preheat the oven to 250° C. The loaf pounce on the baking sheet and  give on the middle rack for 15 min. to bake. Now open the oven door briefly to let steam escape. Reduce temperature to 180° C and further bake the bread 35 min.) 




Und ein weiterer Beitrag fürs YeastSpotting, dort werden Rezepte für Brote & Brötchen gesammelt und wöchentlich zusammen gefasst. Schaut doch mal vorbei, es ist schon eine riesige Rezeptesammlung vorhanden!