Während ich es beim letzten BBD doch relativ einfach hatte, musste ich diesmal dafür umso mehr überlegen. Der aktuelle BBD #64 vom Kochtopf findet bei ninivepisces statt und sie sucht:

Backt ein Gebäck auf Basis von Hefeteig, Sauerteig oder damit Verwandtes, in das ihr irgendeiner Weise Eiweiß, also Proteine reinbringt. 

Ich hatte schon länger ein Walnuss-Brot von Micha auf der ToDo-Liste. Eine gute Gelegenheit, denn Walnüsse enthalten zwischen 13-14 gr Eiweiß je 100 gr, das ist schon eine Menge. Statt Wasser habe ich noch Kefir verwendet, der war gerade im Kühlschrank. Mit gerade mal 3,4 gr Eiweiß je 100 gr sicherlich keine Eiweißbombe, aber mehr Eiweiß, als Wasser ;) Das Brot kommt insgesamt auf etwa 23 gr Eiweiß, ohne das Eiweiß, das noch im Mehl enthalten ist. Ich hoffe, dass das für Ninive ausreichend ist. Ich hätte auch noch ein Rezept für ein Eiweiß-Brot, für mich ist das allerdings kein Brot mehr...


Zur Abwechslung wurde das Brot hier ohne Topf gebacken - ich kann es noch, wer hätte es gedacht ;)

Das Brot schmeckt uns sehr gut. Eigentlich bin ich kein Fan von Nüssen im Brot, aber durch das Einweichen sind sie nicht zu fest. Man muss sie natürlich nicht überbrühen, sie können auch so ins Brot. Die Kruste ist knusprig-krachend und die Krume ist schön weich, hat ein schöne Porung.



Kefir-Walnuss-Brot

Zutaten für den Sauerteig:
110 gr Weizenmehl, Typ 1050
110 gr Kefir, Zimmertemperatur
10 gr Sauerteig (Anstellgut)

Zubereitung:
Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12-18 Std. gären lassen.


Zutaten für das Mehl-Brühstück:
40 gr Einkornvollkornmehl
105 gr Wasser, kochend

Zubereitung:
Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verrühren und abgedeckt für mindestens 2 Std. quellen lassen.


Zutaten für das Walnuss-Brühstück:
100 gr Walnüsse
50 gr Wasser, kochend

Zubereitung:
Die Walnüsse klein hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die noch heißen Walnüsse in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen, für mindestens 1 Std. quellen lassen. Das Wasser dann abgießen, nicht mit in den Teig geben!


Zutaten Hauptteig:
Sauerteig
Mehl-Brühstück
150 gr Weizenmehl, Typ 550
150 gr Weizenmehl, Typ 1050
160 gr Kefir, Zimmertemperatur
50 gr Einkornvollkornmehl
1 EL Walnussöl
10 gr Salz
Walnuss-Brühstück

Zubereitung:
Die Weizenmehle zusammen mit dem Mehl-Brüstück, Sauerteig und Kefir vermengen und 30 min. vorquellen lassen. Nun das Einkornvollkornmehl, Walnussöl und Salz zufügen und den Teig für etwa 10 min. kneten. Am Ende der Zeit die Walnüsse zufügen und kurz unterkneten. Die Schüssel abdecken und bei Zimmertemperatur für etwa 2 Std. gehen lassen, dabei 2x das Brot falten.

Den Teig jetzt zu einem Laib formen und in ein Gärkörbchen geben, Schluss nach unten. Nochmals für 1,5 Std gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.

Den Backofen rechtzeitig mit Backstein oder Blech auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kurz bevor der Laib in den Ofen kommt eine große Auflaufform mit Wasser füllen und mittig  auf den Ofenboden stellen. Der Laib dann vorsichtig auf das Blech bzw. den Stein stürzen und für 15 min. backen. Jetzt die Temperatur auf 210°C senken und das Brot für 35-40 min. weiter backen. Den Ofen ausstellen und für eine knusprige Krusten noch 5-10 min. bei leicht geöffneter Ofentür im Ofen lassen. Ansonsten direkt herausnehmen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.