Seit der damaligen Buchvorstellung hat mich das Virus gepackt - das Topf-Brot-Virus. Zum Jahresende durfte ich dann noch in Zorras Kochtopf den BBD ausrichten und habe mich -wie soll es anders sein- für das Thema "Brot aus dem Topf" entschieden.

Nun erreichen mich zu diesem Thema immer mehr Anfragen, sei es per Email, über Facebook oder auch hier im Blog. Nicht, dass ich etwas gegen das Beantworten der Fragen habe, aber ich denke für alle ist es am einfachsten, wenn ich hier niederschreibe, was ich bisher zu diesem Thema sagen kann.

Was macht das Brot-im-Topf-Backen so toll? Hierzu komme ich auf den Artikel aus der NZZ zurück:

Selber Brot backen ist nicht immer so Erfolg bringend, wie viele Anleitungen oder schöne Bilder in Büchern versprechen. Dabei sind es weniger die Rezepte, die nicht stimmen, als die Backmethoden und unsere Haushaltöfen, welche die Grenzen setzen – und dem geneigten Genießer oft ein bisschen die Freude an der eigenen Backkunst vergällen.

Das Backen im Gusseisentopf wiederum simuliert die Backsitution im Steinofen, wo das Brot auf Schamottesteinen gebacken wird. Der Dampf kann nicht entweichen, die Kruste wird dadurch so schön knusprig. Diese Backart hat noch einen weiteren Vorteil: Das Brot bleibt länger frisch. (Quelle: NZZ.ch, 2011)

Kommen wir nun zu allen Informationen, rund um das Topf-backen:

Der Topf

Im ursprünglich zu diesem Thema vorgestellten Buch (siehe oben) wird ein Dutch Oven benutzt, auch DOpf - Dutch Oven Topf genannt. Diesen verwende ich überwiegend. Ein Dutch Oven ist aus Gusseisen und wird unter diesem Namen in den USA und in Australien seit dem 18. Jahrhundert sowohl zum Kochen als auch zum Braten und Backen über offenem Feuer verwendet. (Quelle: Wikipedia)  Einen Dutch Oven findet Ihr bei Amazon oder auch im Champing-Fachhandel.

Es muss aber kein Dutch Oven sein, jeder andere gusseiserner Topf bzw. Bräter funktioniert auch. Wichtig dabei ist, falls Plastikteile vorhanden sind, müssen diese sich entfernen lassen bzw. auf alle Fälle entfernt werden! Ob Ihr zu einer teuren Marke, wie Le Creuset oder Staub mit über 100,- € greift, eine günstigere Variante, wie z. B. von Ikea (Senior) verwendet oder gar zu einem No-Name-Topf / Bräter für etwa 30,- € greift, ist egal! Das Loch vom fehlenden Griff mit Alufolie verschliessen. Wenn Ihr die Alufolie zu einem Strang rollt, könnt Ihr auch einen kleinen Griff daraus formen, auf der Unterseite mit einem Knoten verschliessen.


Ilka von Die Welt der kleinen Dinge hat auch schon einen normalen Kochtopf verwendet und damit ein gutes Ergebnis erzielt, aber bitte prüft vorher, ob Topf und Deckel auch für diese hohen Temperaturen im Ofen ausgelegt sind! Und wichtig ist natürlich auch hier, darauf zu achten, dass keinerlei Plastik- oder Gummiteile vorhanden sind, weder am Topf selbst, noch am Deckel.

Kommen wir zur Topfgröße. Wenn ihr normal große Brot aus etwa 500 gr Mehl backt, sollte der Topf mindestens 3 ltr haben. Mir persönlich ist das zu klein, das Brot quilt nicht über oder ähnliches, dazu ist der Deckel zu schwer. Es hat dann aber die Topfform, heißt einen sehr hohen Rand, wie auf dem Foto rechts zu sehen ist. Mein Dutch Oven hat 4,5 ltr und somit ausreichend Platz, die Brote sehen aus, wie man es gewohnt ist. Generell gilt - einen zu großen Topf gibt es nicht, außer ihr habt sehr flüssige Teige, die laufen. Diese sollte man in einem Topf mit passender Größe backen. Ansonsten kann man kleine Brote ohne Probleme in einem Bräter oder viel größeren Topf backen.


Und klar ist auch, länglich geformtes Brot passt oft nicht in den runden Topf! Hier besser zu einem Bräter greifen. Nach meiner Erfahrung ist es auch leichter, wenn man ein Gärkörbchen* nutzt, das kleiner als der Topfdurchmesser ist, so lassen sich die Brote besser in den Topf stürzen. Einige greifen hier zu Backpapier. Das zerknautscht man, öffnet es wieder, stürzt den Laib darauf und gibt diesen dann inkl. dem Backpapier in den Ofen. Mehr zum Thema Backpapier folgt später.

Das Backen

Wichtig ist, dass der Topf bzw. Bräter inkl. Deckel immer mit aufgeheizt werden, wenn Ihr den Backofen anschaltet! Ihr stellt ihn auf den Rost, unterste Schiene. Wer einen Dutch Oven mit Füßen nutzt, kann diesen direkt auf den Ofenboden stellen. Bitte aber vorsichtig sein und gut anheben, nicht dass ihr die Ofenbeschichtung zerkratzt.

Der Topf bzw. Bräter hat die Ofentemperatur in der Regel nach 30-45 min. angenommen, je nach Ofen, Topf/Bräter und gewählter Temperatur. Der Deckel bleibt während der kompletten Zeit auf dem Topf. Das heißt - den Topf mit Deckel vorheizen, wenn der Teig soweit ist, den Ofen öffnen, Deckel vom Topf abnehmen und den Laib in den Topf geben, wieder mit dem Deckel verschließen und anschließend die Ofentür schließen und nach Anleitung backen. Beachtet bitte auch, dass beim Brot backen immer Ober-/Unterhitze verwendet wird.

Wenn Ihr Brot nach einem Rezept zubereitet, in dem das Brot freigeschoben im Ofen gebacken wird, dass heißt ohne Form, einfach nur der Teigling auf dem Blech/Stein, so ändern sich die Temperatur und Backzeit beim Backen mit bzw. im Topf NICHT! Sie bleiben immer gleich. Sollte in einem Rezept geschwadet (Feuchtigkeit zugefügt) werden, so entfällt dies. Genauso das evtl. Ablassen der Feuchtigkeit durch das Öffnen der Ofentür.

Einige empfehlen die letzten 10 min. der Backzeit den Deckel zu entfernen, um eine bessere Kruste zu erhalten. Ich habe das nun einige Male getestet, aber nicht wirklich einen Unterschied feststellen können. Meistens nehme ich mittlerweile den Deckel die letzten Minuten ab, einfach nur um schneller zu sehen, wie das Brot den geworden ist ;)

Der Topf bzw. Bräter muss weder gefettet noch bemehlt oder mit Backpapier ausgelegt werden! Im Gegenteil, wer ihn fettet hat wahrscheinlich am Ende Probleme, dass Brot aus dem Topf zu bekommen. Ihr könnt den Laib einfach direkt in den Topf geben, wichtig ist hier nur, dass der Topf wirklich heiß ist! Dadurch bildet sich sofort eine Kruste auf dem Boden und nichts klebt an. Falls Ihr den Laib in Körner, Saaten oder Flocken gewälzt habt, kann es sein, dass das Brot einen etwas stärkeren Ruck benötigt, um aus dem Topf zu fallen - mehr aber nicht.

Wie bereits oben erwähnt, nutzen einige Backpapier. Im Prinzip spricht nichts dagegen, doch achtet bitte darauf, dass das Backpapier auch für diese hohen Temperaturen ausgelegt ist - das sind nicht alle! Oft ist das Papier sehr dunkel, wenn es dann aus dem Ofen kommt und zerbröselt. Deshalb vorsichtig sein beim Herausnehmen von Brot und Papier. Einen interessanten Artikel zum Thema Backpapier findet Ihr bei Lutz vom Plötzblog.

Wenn die Größe des Backofens es hergibt, kann man auch Brote in zwei Töpfen gleichzeitig backen, Temperatur und Backzeit ändern sich dadurch nicht.

Und wichtig - achtet bitte darauf - der Topf wird sehr heiß, nimmt die Ofentemperatur an - unbedingt mit Topflappen oder Handschuhen anfassen und nicht unbedingt direkt auf die Arbeitsplatte stellen, besser einen Untersetzer drunter legen.

Sonstiges

Es lassen sich alle Brote im Topf zubereiten, auch die süßen Hefebrot-Varianten könnt Ihr darin backen.

Wenn das Brot fertig gebacken ist, direkt aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Einige Backen auch im Römertopf bzw. Glastopf. Ich persönlich finde, dass es auf alle Fälle einen Unterschied zum gusseisernen Topf gibt. Das Brot hat bei mir dann eine andere, nicht ganz so knusprige Kruste. Lutz hat mittlerweile eine Römertopf-Versuch gestartet, mehr erfahrt Ihr dazu hier.


In der Regel lasse ich meinen Teig in einem Gärkörbchen* gehen, mit dem Schluss nach unten. Das heißt, dass ich später nicht einschneiden muss und eine schöne, wild aufgerissene Kruste habe. Sollte der Laib einmal nicht gerade im Topf laden, sondern seitlich, ist das auch kein Problem. Geschmacklich macht das keinen Unterschied, lediglich in der Optik. Ihr könnt den Laib auf der neuen Oberseite einschneiden, sonst reißt es auf der Seite ein.

*Gärkörbchen - Öfters werde ich nach den schönen Mustern auf meinen Broten gefragt. Sie kommen von den verschiedenen Gärkörbchen. Was das ist? In ein Gärkörbchen gibt man seinen Teig, um ihn gehen zu lassen. Er gewährt eine gleichmäßige Brotform. Gärkörbchen gibt es aus unterschiedlichen Materialien, wie Peddingrohr, Holfschliff oder auch Kunststoff. Ich bevorzuge Holzschliff, die kann man ausbürsten und auch im Ofen bei 130°C reinigen/desifinzieren. Es gibt Gärkörbchen in den verschiedesten Formen und mit unterschiedlichen Mustern. Wichtig ist, bevor der Teig rein kommt, das Körbchen mit Mehl oder Kartoffelstärke ausstreuen. Zum Brot backen ist ein Gärkörbchen nicht zwingend notwendig, man kann den Teig auch in einer geölten Schüssel gehen lassen.

Gärkorb mit Ringmuster

Gärkorb mit Waffelmuster

 

WICHITG:

Und zum Abschluss: Nicht in den Topf reinschauen am Anfang, den Deckel auf dem Topf lassen! Sonst entweicht der Dampf und das Brot enthält nicht die weiche Krume und knusprige Kruste.


Ich hoffe, ich konnte alle Fragen beantworten, ansonsten einfach einen Kommentar hinterlassen oder mir eine Nachricht (Email/Facebook) schreiben.


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