Sommerpause - beendet

Während des Sommers hatte ich nicht gebacken, es war einfach viel zu heiß. Hin und wieder wurde mal schnell ein Fladenbrot oder ein paar Brötchen aus dem Ofen gezogen, aber mehr auch nicht.

Jetzt, wo es doch deutlich kühler geworden ist, packt mich auch wieder die Brot-Back-Lust!

natürliche Weichmacher

Immer noch mein Thema - die natürlichen Weichmacher. Wer viel mit Dinkel backt weiß, dass die Brote gerne trocknen sind. Um dem vorzubeugen habe ich bereits Anfang des Jahres verschiedenes probiert - von Buttermilch, Kefir und Dickmilch bis hin zu Joghurt, Frischkäse und Ricotta wurde alles verbacken. Die nächsten Tage werde ich endlich das endgültige Ergebnis zu den natürlichen Weichmachern mitteilen.

Bis dahin gibt es heute erstmal ein Dinkelbrot mit Polenta und Kürbiskernen. Die Polenta kommt nicht in den Hauptteig, sondern wird erst beim Falten in das Brot eingearbeitet. Das Brot kommt mir feuchter vor, als bei der Variante, wo die Polenta direkt in den Hauptteig kommt. Die Kürbiskerne sorgen für einen schönen Biss.

Kurz gesagt - wir lieben das Brot!

Dinkelbrot mit Polenta & Kürbiskernen

Zutaten für den Sauerteig:
100 gr Roggenmehl, Typ 1350
100 gr Wasser, lauwarm
20 gr Sauerteig (Roggen-)

Zubereitung:
Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur für etwa 12-16 Std. gehen lassen.


Zutaten für den Vorteig:
250 gr Dinkelmehl, Typ 630
50 gr Dinkelmehl, Typ 1050
50 gr Dinkelvollkornmehl
60 gr Wasser
3 gr Trockenhefe, frisch

Zubereitung:
Die Mehle vermengen, eine Mulde in der Mitte bilden und die Hefe hinein bröseln, dann das Wasser zufügen und die Hefe darin auflösen. Nach und nach etwas Mehl mit unterrühren, bis in der Mulde ein Brei entstanden ist. Diesen nun abgedeckt bei Zimmertemperatur für etwa 30 min. gehen lassen.


Zutaten für die Polenta:
30 gr Polenta
125 gr Wasser
2 EL Olivenöl

Zubereitung:
Polenta und Wasser in einen kleinen Topf geben, kurz aufkochen lassen, dabei stetig rühren. Dann den Topf vom Herd nehmen und die Polenta quellen lassen. Wenn die Masse etwas abgekühlt ist, das Öl unterrühren.


Zutaten für den Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
10 gr Salz
90 gr Buttermilch
60 gr Wasser

Sonstige Zutaten:
Polenta
30 gr Kürbiskerne, geröstet (in der Pfanne, ohne Fett)

Zubereitung:
Alle Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und für etwa 2 min. auf kleiner Stufe kneten, dann den Teig für weitere 3-4 min. auf etwas höherer Stufe kneten. Die Schüssel abdecken und bei Zimmertemperatur für etwa 30 min. gehen lassen.

Den Teig nun auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ein Quadrat* bilden. Die Polenta darauf verteilen und die Kürbiskerne darüber streuen. Nun die linke Seite zur Mitte falten, dann die rechts Seite. Nun die untere und obere Seite zur Mitte einschlagen. Den Teig jetzt wieder in die Schüssel geben und für weitere 30 min. ruhen lassen. Dann nochmals den Teig falten und weitere 30 min. ruhen lassen.

Den Teig jetzt zu einem Laib formen und in ein Gärkörbchen geben, Schluss nach oben. Nochmals für etwa 1 - 1,5 Std gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.

Den Backofen rechtzeitig mit Topf und Deckel auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Laib vorsichtig in den Topf stürzen, einschneiden, mit dem Deckel verschließen und für 15 min. backen. Jetzt die Temperatur auf 210°C senken und das Brot für 35-40 min. weiter backen. Wer möchte, kann für die letzten 10 min. den Deckel abnehmen. Dann das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.












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