blogroll

Der deutsch-französische Mehlvergleich

25. Juli 2014

Als ich das Süsskartoffelbrot vorgestellt habe, kam von Eva die Frage auf, ob man den einen Unterschied zwischen dem französischen und deutschen Mehl merkt. Ich hatte mich das auch schon gefragt, bin aber garnicht gleich auf die Idee gekommen einen Vergleich durchzuführen. Als ich dann ein paar Tage später bei Micha das schöne Pain de Campagne gesehen habe, dass nur aus Weizenmehl hergestellt wird, war klar - das ist perfekt für einen Vergleich.

Ich habe mich nicht komplett an das Rezept gehalten, sondern bei der Zubereitung zum einen die Autolyse übersprungen (aus Zeitgründen) und zum anderen hatte ich minimal andere Temperaturen - einfach nicht richtig gelesen... Hat aber trotzdem soweit alles gut geklappt.

Das Rezept habe ich halbiert und jeweils eine Hälfte mit den deutschen bzw. französischen Mehlen zubereitet. Normalerweise wir das T80 Mehl mit dem Typ 812 hier gleich gesetzt. Das hatte ich jedoch nicht zu hause, auch im Supermarkt gab es nur Typ 1050. Bei der Mühle wollte ich nicht extra bestellen und habe so mein vorhandenes Typ 1050 Mehl verwendet. Bis auf das französische T65 waren alle verwendeten Mehle Bio, ebenso der Sauerteig und die Hefe. Die fanzösischen Mehle bekommt Ihr u. a. bei Manfred.

Da ich nur eine Küchenmaschine besitze, habe ich die Teige nacheinander zubereitet. Zuerst wurde der Teig mit den deutschen Mehlen, danach der andere geknetet. Der französische Teig hatte somit etwa 10 min. weniger Ruhephase. Die Gehzeit im Kühlschrank, als auch die Backzeit waren bei beiden Broten gleich.

Über Instagram konnten alle bereits am letzten Wochenende den Versuch verfolgen. Mit einem Klick auf die nachfolgend verlinkten Fotos, könnt Ihr Euch diese in groß ansehen, auch ohne Instagram-Account!

Auf dem ersten Foto sind die beiden Teige zu sehen, oben mit französischen - unten mit deutschen Mehlen. Das zweite Bild zeigt die Teige nach 3 Std. Ruhephase/Falten. Anschließend kamen sie in den Kühlschrank. Da ich kein Platz für zwei Gärkörbchen im Kühlschrank hatte, kamen beide Brote zusammen in einen länglichen Gärkorb. Nach dem Gehen im Kühlschrank sieht man sie auf dem dritten Bild. Während des Backen habe ich zwei Fotos gemacht, die auf dem vierten Bild zu sehen sind. Ich habe versucht, beide Brothälften gleich einzuschneiden. Die rechts Seite mit den französischen Mehlen ist noch weiter eingerissen und dadurch schön nach oben aufgegangen. Die linke Seite mit den deutschen Mehlen ist am Einschnitt nicht weiter eingerissen und mehr in die breite und länge gegangen. Auf dem letzten Bild ist das fertig Brot bzw. die Brote zu sehen.

Kommen wir nun erst zum Rezept, das Fazit gibt es anschließend.

Weizenmehl Brot
Pain de Campagne - links mit deutschen Mehlen, rechts mit französischen Mehlen


Pain de Campagne


Zutaten für die Sauerteige:
je 3 gr Weizensauerteig
je 35 gr Weizenmehl, Typ 1050 bzw. T80
je 35 gr Wasser

Zubereitung:
Die Zutaten in zwei Schüsseln jeweils miteinander verrühren und für 12-16 Std. abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.


Zutaten für die Hauptteige:
je 250 gr Weizenmehl, Typ 550 bzw. T65
je 85 gr Weizenmehl, Typ 1050 bzw. T80
je 250 gr Wasser, lauwarm
je 70 gr des entsprechenden Sauerteigs
je 7,5 gr Meersalz
je eine Prise Trockenhefe

Zubereitung:
Die Zutaten für den jeweiligen Teig in eine Schüssel geben und mit der Küchenmaschine für etwa 8 min. auf kleiner Stufe kneten, dann für weitere 2 min. auf der nächst höheren Stufe. Die Schüsseln abdecken und bei Zimmertemperatur für 3 Std. gehen lassen, dabei jeweils nach 60 min. die Teige falten.

Die Teige anschließend jeweils zu einem Laib formen und in ein Gärkörbchen geben, Schluss nach oben. Das Gärkörbchen in eine saubere Tüte geben und verschließen oder mit einer Abdeckhaube versehen. Im Kühlschrank für etwa 12-15 Std. gehen lassen (ich: 12 Std.). Das Gärkörbchen dann aus dem Kühlschrank nehmen und für 60 min. bei Zimmertemperatur stehen lassen, bevor das Brot in den Ofen kommt.

Den Backofen rechtzeitig mit Backstein oder Blech auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kurz bevor die Laibe in den Ofen kommen, eine große Auflaufform mit Wasser oder Eiswürfeln füllen und mittig auf den Ofenboden stellen. Den/die Laib(e) dann vorsichtig auf das Blech bzw. den Stein stürzen, einschneiden und für 15 min. backen. Jetzt die Temperatur auf 200°C senken und das/die Brot(e) für 35-40 min. weiter backen. Den Ofen ausstellen und für eine knusprige Kruste noch 5-10 min. bei leicht geöffneter Ofentür im Ofen lassen. Ansonsten direkt herausnehmen.

Wer mit dem Topf backt, diesen samt Deckel mit Vorheizen und das Brot in den Topf stürzen, einschneiden und für 15 min. bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 200°C senken und weitere 35-40 min. backen. Wer möchte, kann für die letzten 10 min. den Deckel abnehmen. Eine Schale mit Wasser wird bei dieser Methode nicht benötigt. Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Pain de Campagne mit deutschen Mehlen
Pain de Campagne mit deutschem Mehl


Pain de Campagne mit französischen Mehlen
Pain de Campagne mit französischem Mehl

Fazit:
Während die Sauerteige noch beide gleich waren, war bei den Hauptteigen der Teig mit deutschem Mehl weicher. Bedingt dadurch hat sich der Teig minimal schwerer verarbeiten lassen, im Vergleich zu dem mit franz. Mehlen. Durch den weicheren Teig beim deutschen Mehl, hat das Brot vermutlich eine Krume mit größeren Löchern. Einen besseren Ofentrieb hatte der Teig mit den franz. Mehlen, wie auf den Fotos zu sehen ist, liegt vermutlich an der minimal festeren Teigkonsistenz.

Da für uns geschmacklich keine Unterschiede zu erkennen waren, ist es wohl Geschmackssache bzw. eine Sache der Vorliebe, zu welchem Mehl man greift.


Habt Ihr auch schon einen ähnlichen Vergleich durchgeführt? Wenn ja, mit welchem Ergebnis?
Was sagen die Profis dazu? Ich habe ja nun wirklich nicht allzu viel Ahnung :)



Und ein weiterer Beitrag fürs YeastSpotting,
dort werden Rezepte für Brote & Brötchen gesammelt und wöchentlich zusammen gefasst.
Schaut doch mal vorbei, es ist schon eine riesige Rezeptsammelung vorhanden.

Kommentare:

  1. interessant!
    Vielleicht hab ich nächstes Wochenende nochmal die Chance in Frankreich ein Mehl einzukaufen, das reizt mich schon eine Weile. Schicken lassen will ich nicht- bei der Fülle die meine Mühle vor Irt anbietet widerstrebt mir das doch sehr.
    Aussehen tun sie beide toll, und am besten wäre wohl die Kombi aus großen Löchern und Ofentrieb...(g)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Leider haben wir hier keine Mühlen weit und breit, da kommt nur "schicken" in Frage...
      Und ja, so eine Kombination aus beidem wäre toll. Ich mache das nächste Mal einfach ein Brot aus beiden Teigen. Könnte eine gute Mischung sein :D

      Löschen
  2. Ich kann auf jeden Fall bestätigen, dass ich auch keinen geschmacklichen Unterschied zwischen dem T65 und deutschem 550er Mehl feststellen konnte, nur eben, dass das T65 mehr Wasser bindet. Das steingemahlene T80 hingegen fand ich geschmacklich schon sehr apart. Allerdings hatte ich es beim Tour de Meule ausschließlich verewndet, nicht gemischt.
    Auf jeden Fall haben deine Brote eine wunderbare Krume! :-)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Vielleicht liegt es daran, dass ich deutlich mehr T60, als T80 verwendet habe?! Ich backe noch ein bisserl mit den beiden Mehle - ist noch ein wenig da. Vielleicht schmecke ich es bei einer anderen Variante auch mehr heraus :D

      Löschen
  3. Vor Jahren habe ich auch mal einen Mehlvergleich gemacht (man sieht es an den Fotos ;-))

    http://www.kochtopf.me/stories/resultat-mehlvergleich-ruchmehl-t110/

    http://www.kochtopf.me/stories/mehlvergleich-ruchmehl-t110/

    Schweizer Mehl gegen französisches und das Resultat war etwa wie deins.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Es ist schon lustig, wie sich alles so mit den Jahren verändert, nicht nur die Fotos auch das Geschriebene :) Und danke für die Links, wirklich interessant!

      Ruchmehl interessiert mich auch, mal schauen, ob ich das bei einer Mühle bekommen. Dort, wo ich bisher bestellt habe, führen sie es nicht...

      Löschen
  4. Das war jetzt sehr interessant. Ich habe noch nie darauf geachtet. Kommende Woche bin ich im Elsaß und werde dann auf jeden Fall französische Mehle einkaufen. Danke für den Versuch.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Sehr gerne doch! Ich habe jetzt noch das T110 auf dem Zettel stehen. Da möchte ich gerne mal probieren, werde ich mir mal besorgen :)

      Löschen
  5. Interessanter Versuch. Für mich sehen aber beide Brote einfach zum Anbeißen aus.

    AntwortenLöschen
  6. Ich finde solche Tests auch sehr interessant. Ich habe einmal das gleiche Brot, einmal mit deutschem Roggenmehl Typ 1150 und einmal mit amerikanischen medium Rye gebacken. Abgesehen davon, dass das mit deutschem Mehl gebackene Brot etwas heller war - medium Rye ähnelt wohl mehr 1370 - konnte ich keinen nennenswerten Unterschied feststellen. Das amerikanische Roggenbrot hat uns zwar einen Tick besser geschmeckt, der Unterschied hatte aber vermutlich eher etwas mit der Frische des Mehls zu tun (das deutsche lagerte nämlich schon lange in meiner Speisekammer).
    Ansonsten denke ich, wenn der Proteingehalt nicht völlig auseinanderklafft, und der Anbau, die Frische und Verarbeitung der Mehle annähernd gleich ist, dürften geschmackliche Nuancen wohl wirklich kaum wahrnehmbar sein.


    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Gut zu wissen, ich verfolge den Blog einer Amerikanerin, die viel mit Roggen backt. Dann werde ich mir das entsprechend vermerken und mir mal das 1370 besorgen :)

      Löschen
  7. Hallooo!!! Das klingt ja super spannend! Und das Brot - also beide - sehen wundervoll aus. Noch warm, mit Butter ... und nicht nur diese auch ich schmelze dahin!
    Fröhliches Tajin-Kochen! :)))
    Elisabeth

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ich war auch sehr gespannt, vorallem auf den Anschnitt des Brotes. Aber sie sind doch sehr ähnlich. Und solange beide schmecken :) Und stimmt, Butter auf das warme Brot ist das Beste!

      Löschen
    2. Genau! Ich kaufe mir extra irische Kerry Gold, weil die amerikanische, ungesalzene Butter fader als die deutsche ist. Und gesalzene Butter mag ich nicht.

      Löschen
  8. Sehr ausführlich und lesenswert - irgendwie beruhigend, dass man auch mal variieren kann bei den Mehlen, wenn gerade mal das ein oder andere nicht im Vorrat ist.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ja, das ging mir auch so. Nur Ruchmehl, das würde ich gerne noch testen :D

      Löschen

Es gibt Dinge die man nicht kaufen kann, wie einen Kommentar der von Herzen kommt. Ich möchte DANKE sagen, dass Du Dir die Zeit dafür nimmst ♥

Hinweis: Kommentare die Links zu kommerziellen Webseiten enthalten, die in keinerlei Bezug zum Post stehen, werden gelöscht! Dieser Blog ist keine kostenlose Werbeplattform.