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Weizenfrei, aber nicht weil es vielleicht gerade Mode ist...

14. November 2014

Bedingt durch eine Erkrankung kam vom Arzt die Empfehlung auf Weizen zu verzichten. Da ich vor Jahren schon mit Glutenunverträglichkeit (keine Zöliakie!) zu kämpfen hatte, ergibt es auch einen gewissen Sinn für mich und so habe ich beschlossen, das mal zu versuchen - weizenfrei zu leben.

Da ich mein Brot oder auch den Pizzateig selbst machen, ist das weniger ein Problem. Nudeln werden jetzt als Dinkel-Variante gekauft. Kuchen, Cookies & Co. lassen sich relativ leicht abwandeln, da wir ja nicht von einer generellen glutenfreien Ernährung sprechen, sondern lediglich auf Weizen verzichtet werden soll. Somit sind Dinkel- & Roggenmehl erlaubt, Einkorn und Emmer hingegen nicht. Bei Kamut belegt wohl eine neue Studie, dass er von 70% der Weizenallergiker bzw. Menschen mit Weizenunverträglichkeit vertragen wird. Also werde ich dies nach 30 Tagen weizenfrei, wenn sich Magen/Darm soweit umgestellt haben, mal testen. Und warum nur Weizen? Der Weizen ist das am meisten manipulierte Getreide, durch Forschung und Züchtung auf ein Optimum verändert. Dies führt wohl bei einigen Menschen zu Problemen, bedingt dadurch, dass Gluten und Lektine ins Blut gelanden, sich dort an körpereigene Eiweiß-Moleküle hängen und somit dafür sorgen, dass das Immunsystem Antikörper produzieren. Wohl gemerkt gegen körpereigenes Eiweiß. Das Immunsystem gerät unter Streß und reagiert mit Entzündungsprozessen - schlecht, wenn man eh schon eine Autoimmunerkrankung hat.

Um mich mit dem Thema weizenfrei vertraut zu machen, hatte ich mir das Kochbuch des Weizenwampe-Autors Dr. med. William Davis bestellt, jedoch direkt nach Erhalt weiter veräußert. Damit kann ich überhaupt nichts anfangen. Zu Beginn wird sich kurz zum Thema Weizen ausgelassen und auf sein erstes Buch diesbezüglich verwiesen. Im Internet habe ich jedoch schon Stellungnahmen einiger renommierter Ärzte und Forscher gefunden, die bemängeln, dass teilweise Äußerungen im Buch nicht durch Studie belegt sind - also mit vorsichtig zu genießen. Mich hatten allerdings auch nur die Rezepte interessiert, aber sie haben mich in keinster Weise angesprochen. Brot wird hier mit 5 Eiern sowie Kokos- und Mandelmehl gebacken - für mich kein Brot mehr. Auch Tortilliafladen sind keine Fladen, wie man sie sich vorstellt bzw. kennt, sondern eher Pfannkuchen. Passt für mich nicht und die Menge an Eiern kann ich eh nicht essen. Da probiere ich doch lieber selbst sämtliche Dinge aus und erkunde dabei die weizenfreie Welt auf meine Art. Soweit bin ich da positiver Dinge, nur das ausser Haus essen wird wohl etwas anstrengender werden...
Falls jemand in der Richtung, also der weizenfreien Ernährung, schon Erfahrungen gemacht hat - ich freue mich über Tipps & Hinweise. Wer im Gegenzug fragen an mich zu diesen Thema hat, egal ob ein wieso, weshalb oder warum - ich stehe gerne jedem "Rede und Antwort".

Die Umstellung hat nun natürlich auch ein paar Auswirkungen auf den Blog, ob positiv oder negativ liegt im Auge des Betrachters. Brot, Kuchen, Cookies & Co. gibt es künftig oft mit Dinkel- und anderen Mehlen, auch in der bevorstehenden Weihnachtsbäckerei. Natürlich kann jeder dies einfach gegen Weizenmehl austauschen, da gibt es lediglich beim Brot backen ein paar Auswirkungen. Bei süssem Gebäck ist mir bisher noch nichts an Unterschieden aufgefallen. Hier und da wird auch Weizen- bzw. Emmer-/Einkornmehl auftauchen, die Reste müssen ja verwertet werden und ER sowie die Familie und Arbeitskollegen dürfen ja weiterhin uneingeschränkt diesbezüglich essen und genießen.

Heute starten wir mit einem weizenfreien Brot. Uns hat es ganz wunderbar geschmeckt. Daran kann man sich ohne Probleme gewöhnen!

Brot aus 3-erlei vom Dinkel mit Walnuss

 

Brot aus 3-erlei vom Dinkel mit Walnüssen


Zutaten für den Vorteig:
100 gr Dinkelmehl, Typ 1050
100 gr Wasser
20 gr Sauerteig (Dinkel)

Zubereitung:
Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur für etwa 12-16 Std. gehen lassen.


Zutaten für den Hauptteig:
Vorteig
200 gr Dinkelmehl, Typ 630
150 gr Dinkelmehl, Typ 1050
150 gr Dinkelvollkornmehl
Prise Trockenhefe
15 gr Salz
280 ml Wasser, lauwarm
100 gr Walnüsse, gehackt

Zubereitung:
Die Mehle zusammen mit dem Vorteig, Hefe, Salz und Wasser für etwa 3 min. auf kleiner Stufe kneten, dann den Teig für weitere 3 min. auf etwas höherer Stufe kneten. Zum Ende die Walnüsse zufügen und kurz unterkneten. Die Schüssel abdecken und bei Zimmertemperatur für etwa 2 Std. gehen lassen, dabei jeweils nach 30 min. den Teig falten.

Den Teig nun zu einem Laib formen und in ein Gärkörbchen geben, Schluss nach unten. Jetzt für etwa 1,5 - 2 Std gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.

Den Backofen rechtzeitig mit Topf und Deckel auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Laib vorsichtig in den Topf stürzen, Deckel drauf geben und für 15 min. backen. Nun die Temperatur auf 210°C senken und das Brot für 35-40 min. weiter backen. Wer möchte, kann die letzten 10 min. den Deckel abnehmen. Dann das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

bread from 3 varieties spelt and walnuts

Lasst es Euch schmecken!


Und ein weiterer Beitrag fürs YeastSpotting,
dort werden Rezepte für Brote & Brötchen gesammelt und wöchentlich zusammen gefasst.
Schaut doch mal vorbei, es ist schon eine riesige Rezeptsammelung vorhanden.


Hinweis: Links zu Onlineshops oder kommerziellen Webseiten sind ausschließlich Empfehlungen die ich nach bestem Wissen und Gewissen gebe, für die ich aber keine Gegenleistung erhalte. Ausgenommen hiervon sind Affiliate-Links zu Amazon! 

 .

Kommentare:

  1. Guten Morgen liebe Sandra,
    das ist ein tolles Brot! Ich mag Dinkel sehr gern, gerade letzte Woche hatte unser Bäcker ein Dinkelvollkornbrot im Angebot, das schmeckte hervorragend! Dein Rezept klingt super lecker, mit Sauerteig sowieso, und dann noch mit Walnüssen drin ..... köstlich!
    Ich wünsche Dir einen schönen Tag und einen guten Start in ein wunderschönes Wochenende!
    ♥ Allerliebste Grüße, Claudia ♥

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    1. Ich mag Dinkel auch sehr gerne. Roggen nicht ganz so, aber ich werde sicherlich noch ein paar Rezepte finden, die kein Weizen enthalten :)
      Dir auch ein schönes Wochenende ♥

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  2. Soweit ich es im Kopf habe, meint Günther (Weber ;) in seinem Buch, dass Emmer von den meisten, denen Weizen nicht bekommt, ebenfalls vertragen wird. Allerdings kann ich verstehen, wenn du nun anfangs erstmal besonders strikt bist. Dein Brot hat schon mal überhaupt nicht den Eindruck von Entbehrung! Toitoitoi für deine Ernährungsumstellung...

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    1. Günthers Werk habe ich ja auch im Regal, werfe nachher mal ein Blick hinein. Fühle mich schon etwas eingeschränkt, auch wenn ich ja nicht glutenfrei leben muss, wobei die Dinkel-Kastanien-Nudeln gestern sehr gut waren :D Und Danke!

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  3. Das Brot sieht echt gut aus!
    Ich backe auch ab und an mit Dinkelmehl. Und den Anderen ist es geschmacklich sowie optisch noch nie aufgefallen, wenn sie einen Kuchen mit Dinkelmehl verzehren durften. ;-)

    LG Sandra

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    1. Ich glaube beim Kuchen merkt man es durch die vielen anderen Zutaten weniger, als beim Brot. Die Weihnachtsbäckerei habe ich jetzt komplett auf Dinkel umgestellt - klappt bisher sehr gut :)

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  4. Guten Morgen Sandra,
    ich wünsche viel Erfolg mit der Umstellung. Vor Jahren hatte ich auch eine Weizenunverträglichkeit und habe mich desensibilisieren lassen. Dafür durfte ich 3 Monate kein Weizen essen. Mir ist es relativ leicht gefallen. Allerdings konnte ich mich an Vollkornnudeln nicht gewöhnen. Inzwischen esse ich wieder Weizen. Allerdings mahle ich meinen Weizen in einer Mühle selber, um Brot zu backen und esse seitdem viel weniger Nudeln, Weißbrot etc. und der Körper gewöhnt sich so schnell daran. Man mag die anderen Körner nachher viel lieberso daß es überhaupt kein Verlangen nach Weizen gibt. Du wirst sehen! Viel Erfolg
    Jutta

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    1. Danke Jutta! Mit Vollkornnudeln konnte ich mich bisher auch noch nicht anfreuen, hatte gestern aber Dinkel-Kastinien-Nudeln die sehr lecker waren. Ich hoffe, dass es auch kein Dauerzustand ist, aber wenn es etwas bringt, kann ich erstmal damit sehr gut leben :)

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  5. Was für ein wunderbares Brot! Das rutscht direkt mal ganz nach oben. Ich habe in letzter Zeit sowieso viel zu wenig mit Dinkel gebacken. :-)
    Und was die Unverträglichkeit angeht, hast du ja quasi noch Glück im Unglück. Die Freundin der besten Nachbarin hat die andere Variante (zusätzlich zur Laktoseintoleranz), da bleiben dann nicht mehr viele Backalternativen. Ich wünsche dir alles Gute! Gesundheit und so. Weißt schon.
    Ganz liebe Grüße,
    Eva

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    1. Vielen Dank Eva, freut mich, dass es Dir so gut gefällt :)
      Da ich früher mal eine ganze DIN A4 Seite an Unverträglichkeiten hatte, kann ich bis jetzt auch ganz gut mit "nur weizenfrei" leben. Finde es jetzt am Anfang etwas doof, wenn ich vor dem vollen Vorratsschrank mit Mehlen stehe und die Hälfte nicht verwenden kann, aber dafür wird neues entdeckt - Amaranth, Quinoa, Kastanienmehl und Buchweizenflocken stehen schon fürs Wochenende bereit!

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  6. Das Brot sieht klasse aus! Ich habe das Rezept sofort an meinen Sohn weitergegebn, der hier fürs Backen zuständig ist.

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    1. Vielen lieben Dank! Und Männer die backen sind mir immer sehr sympathisch, wobei wenn sie kochen ebenfalls ;)

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  7. Sehr schön schaut das Brot aus. Und ich muss sagen, bei Brot fehlt mir Weizen am wenigsten. Ich esse sehr gern Dinkelbrot oder -weckerln. Nur mit dem unterschiedlichen Verhalten beim Backen kämpfe ich mit dem Dinkel immer noch sehr. So einfach 1:1 umstellen kann ich ein Weizenbrot nicht auf Dinkel - aber das kann durchaus auch an meinen Backkünsten liegen. ;)

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    1. Weizen an sich fehlt mir jetzt nicht unbedingt beim Backen, mehr das drumherum, wie Haferflocken, Emmer, Einkorn, Rot- oder Gelbweizen, Couscous oder Bulgur, wobei ich die beiden jetzt als Dinkelvariante gefunden habe. Dafür sind Buchweizen, Amaranth & Co eingezogen - mal schauen, vielleicht kann ich mich mit denen auch anfreunden ;)

      Und ja, beim Brotbacken machen Weizen und Dinkel einen unterschied, lassen sich nicht einfach 1:1 austauschen, also kein "Unkönnen" deinerseits!

      Zitat aus dem Plötzblog:
      Wenn der Weizenanteil nur einen kleinen Prozentsatz ausmacht und der Rest anderes Mehl ist, funktioniert das. Dominiert aber der Weizen im Brot, solltest du folgende Hinweise beachten, damit dein Brot nicht zu trocken und krümelig wird:
      - den Teig weicher halten (mehr Wasser, aber höchstens so viel, dass du den Teig noch bearbeiten kannst)
      - Wasser in gebundener Form in den Teig bringen (Kartoffeln, Milchprodukte, Mehlkochstück)
      - kurz und schonend kneten (maximal die halbe Knetzeit der Weizenvariante)

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  8. Huhu, liebe Sandra!

    Ich bin ganz aus dem Häuschen, dass es bei dir ab jetzt auch weizenfrei zugeht. Ich verzichte seit ca. drei Monaten auf Weizen und ersetze am liebsten durch Dinkel oder Roggen (im Falle von Brot). Ich liebe Walnüsse im Brot und die Kombination aus dreierlei Dinkel reizt mich total - dein Brot sieht perfekt aus! Nur Dinkelsauer hab ich zum Nachbacken nicht da, den muss ich mir dann wohl besorgen (bin zu ungeduldig zum selber Züchten :)).

    Ich bin so gespannt, was du noch Schönes für uns bereit hältst!

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    1. Danke Jule. Ich werde gleich mal bei Dir vorbei schauen, ist sicherlich auch das eine oder andere weizenfrei zu finden, oder?
      Ich habe einen Teil meines Roggensauerteigs auf Dinkel umgezüchtet, einfach 1 EL vom Roggensauerteig abgenommen und angefangen mit Dinkel zu füttern. Hat sehr gut geklappt.
      Und bei der DRAX Mühle hatte ich mir Dinkel-Kastanien-Nudeln mitbestellt, die waren sehr gut - haben sogar dem Italiener geschmeckt :)

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  9. Glücklicherweise haben wir mit Weizen keine Probleme, dafür verträgt jemand Dinkel nicht.... sonst würde ich damit auch öfter mal backen. Dein Brot sieht jedenfalls sehr ansprechend aus!

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    1. Ich habe gerade gelesen, dass es eigentlich keine Dinkelallergie gibt, nur Unverträglichkeiten. Jetzt freue ich mich aber, dass ich es oben nicht noch erwähnt habe ;)
      Und so lange man keinen Dinkel verträgt - da fällt weniger weg, als bei Weizen. Aber etwas nervig ist es trotzdem, anfangs alle Zutatenlisten beim Einkaufen zu lesen...

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  10. Kann man denn Nudeln mit Dinkelmehl machen? Hast Du da Erfahrungen? Liebe Grüße *wink*

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  11. Hallo Sandra,
    Ich backe sehr gerne mit Dinkelmehl statt Weizenmehl - auch ohne Unverträglichkeit. Mir schmeckt es einfach sehr gut. Zum Brot backen bin ich durch meine Oma gekommen, die alle Brote selbst und per Hand backt. Umso mehr habe ich mich über dein Bild auf Insta gefreut und musste direkt mal lesen kommen, wie du das machst.
    Mhhh, ich muss sagen: Das ist mir glaub ich zu aufwendig. Erst ein Vorteig und dann so lange gehen lassen? Auch ein Gärkörbchen besitze ich nicht (und ich glaube, wenn ich noch ein Küchenutensil mit nach Hause bringe, bekomme ich vom Herrn Bär die Kündigung *lach*). Hmmm... Ich werde mal ein wenig rumprobieren und noch mal die Oma befragen. Vielleicht finde ich eine Alternative, die für mich funktioniert und etwas schneller geht. :D

    LG
    Nika (von LittleTiger)

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  12. Liebe Sandra, deine Brote und Cookies werden sicher auch so wunderschön und lecker :-) da mache ich mir bei dir ja gar keine Gedanken!
    Und Schokokuchen ohne Mehl sind eh die besten :-D

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  13. Das Brot sieht toll aus, schön locker und gar nicht trocken. Bei Dietmar Reichl gibt es wunderbare Dinkel-Kaisersemmeln, mit Kochstück, ganz herrlich. http://www.homebaking.at/dinkelsemmel/
    Man muss sie ja nicht unbedingt handschlagen;)
    Kekse und Steuselkuchen werden sogar noch mürber und knuspriger als mit Weizen.
    Ich bin mir sicher, es wird dir nichts fehlen. Hoffentlich geht es dir bald besser :)

    Liebe Grüße
    Ulrike

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